Weisse Schokoladencrème mit Rhabarberragout und Basilikumsorbet
Schoggicrème
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
SWR-Online
Kategorie:
Crèmen
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
kcal: 660
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-03-30
Fleischlos:
Ja
BASILIKUMSORBET 6½ dl Wasser 100 g Glukose 150 g Zucker 20 g Basilikumblättchen, abgezupft 9 cl Limettensaft ------------------------------- Weisse Schokoladencrème 300 g Kuvertüre, weiss 1 Blatt Gelatine 350 g Schlagsahne 1½ dl Milch 25 g Zucker 1 Prise Vanille 1 Prise Salz 2 g Agar-Agar 1 Eigelb ------------------------------- RHABARBERRAGOUT 200 g Rhabarber 100 g Läuterzucker (1½ dl Wasser mit 150 g Zucker so lange aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat ) 70 g Himbeermark 1 Msp. Vanillemark ------------------------------- MACADAMIANÜSSE 50 g Macadamianüsse 1 EL Ahornsirup 1 Prise Salz ------------------------------- AUSSERDEM Frischhaltefolie Form (ca. 25x30 cm) für die Ganache Ausstecher oder Glas, rund (6 cm Ø) Kunststoffdose mit Deckel (Inhalt mind. 1 l) Auflaufform, mittelgross, für das Rhabarberragout Auflaufform, klein, für die Nüsse Für die Dekoration (optional) Sauerklee-Blättchen Reispapierchips
ZUBEREITUNG 1. Für das Basilikumsorbet Wasser, Glukose und Zucker in einen mittelgrossen Topf geben und aufkochen. In einen Rührbecher geben und 1 Sunde kaltstellen. 2. Limettensaft und Basilikum zugeben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Sorbetmasse in eine Kunststoffdose mit Deckel füllen und mind. 4 Stunden einfrieren. 3. Für die weisse Schokoladencrème die Kuvertüre mit einem grossen Messer hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 4. Sahne, Milch, Zucker, Vanille, Salz und Agar-Agar in einen mittelgrossen Topf geben und aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen und das Eigelb mit einem Silikonschaber zügig unterrühren. 5. Eingeweichte Gelatine sorgfältig ausdrücken und in der Sahne unter Rühren auflösen. Kuvertüre unterrühren, bis sich alles verbunden hat. 6. Ganache in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (ca. 25x30 cm) giessen und abgedeckt mind. 1 Stunde kaltstellen. 7. Für das Rhabarberragout den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 8. Rhabarber putzen, waschen, trocknen und klein würfeln. 9. Rhabarber in einer mittelgrossen Auflaufform mit Läuterzucker, Himbeermark und 1 Msp. Vanillemark mischen. 10. Im heissen Ofen auf dem Rost in der Ofenmitte 10 Minuten weich garen. Rhabarberragout kurz abkühlen lassen und in einem Sieb abtropfen lassen, Sud dabei auffangen. 11. Für die Macadamianüsse Nüsse mit Ahornsirup und 1 Prise Salz in einer ofenfesten Form mischen. Im heissen Ofen auf dem Rost in der Ofenmitte 10 Minuten leicht goldbraun karamellisieren, dabei gelegentlich mischen. Nüsse in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.
ANRICHTEN 12. Zum Anrichten die weisse Schokoladencrème mit einem runden Ausstecher (6 cm Ø) ausstechen und auf 6 gekühlte Teller setzen. Vom Basilikumsorbet kleine Nocken oder Kugeln abstechen und mit Rhabarberragout, Macadamianüssen und Sauerklee auf den Schokoladencrèmetalern anrichten. Mit Reischips garnieren. Abgetropften Rhabarbersud drumherum verteilen.
SOPHIES TIPPS: Alle Dessert-Komponenten kann man sehr gut am Vortag vorbereiten. Das Sorbet kurz vor dem Servieren schon mal aus dem Gefrierschrank nehmen, nochmal zu einer glatten Masse mixen und nochmals kurz in den Gefrierschrank stellen. Den abgetropften Rhabarbersud in einem kleinen Topf aufkochen und mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Den Sud dann wieder abkühlen lassen. Für die Reispapierchips Reispapier in ca. 180 Grad heissem Fett frittieren.
REZEPT: Sophie Mussotter, Restaurant «Goldberg, D-70734 Fellbach
