Weisser Spargel mit Tomaten-Schnittlauchvinaigrette & pochiertem Ei
Tomatenvinaigrette / Pochierte Eier
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Döllerer, Andreas
Kategorie:
Eier
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-03-30
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 16 Stangen weisser Spargel ------------------------------- VINAIGRETTE 8 reife Eiertomaten 2 Schalotten Olivenöl, zum Anbraten 5 cl Weissweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Schnittlauch ------------------------------- POCHIERTE EIER 4 Eier 4 Kaffeetassen Frischhaltefolie Olivenöl, zum Auspinseln Wasser ------------------------------- GARNITUR Frühlingskräuter (z.B. Kresse)
ZUBEREITUNG 1. Für die Vinaigrette zuerst die Tomaten ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und anschliessend in Eiswasser abschrecken. Dann die Tomaten schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 2. Für den Spargel die Spargelstangen mit einem Sparschäler schälen und an den unteren Enden ca. 1 cm wegschneiden, damit der holzige Teil des Spargels entfernt ist. Die geschälten Spargelstangen nun ca. 8 - 10 Minuten bei 100Grad «al dente» im Dampfgarer dämpfen. Alternativ einfach gleich lang in gesalzenem Wasser kochen. 3. Für die pochierten Eier je 1 Kaffeetasse mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Frischhaltefolie mit etwas Olivenöl bepinseln und die Eier vorsichtig in die Tassen schlagen (je Tasse eines). Die Folie jeweils zu einem Beutel zusammenfassen, verknoten und in siedendem Wasser 5 Minuten pochieren. 4. Für die Vinaigrette die Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl farblos anschwitzen. Dann die Tomatenwürfel dazugeben und mit etwas Weissweinessig ablöschen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und unmittelbar vor dem Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben. 5. Die pochierten Eier aus dem Wasser herausnehmen und die Folie vorsichtig oben aufschneiden, ohne die Eier zu beschädigen.
ANRICHTEN 6. Den Spargel aus dem Dampfgarer nehmen und auf einem flachen Teller anrichten. Die warme Tomatenvinaigrette auf dem Spargel verteilen und vorsichtig je Teller 1 pochiertes Ei darauf anrichten. Die Eier salzen und mit Frühlingskräutern, wie z.B. frischer Kresse, garnieren und servieren.
