(Duo von weissen und grünen Spargeln mit pochiertem Kalbsfilet, Frankfurter Sauce und Bratkartoffeln)
WERKZEUGE Küchenthermometer Schaumkelle ------------------------------- SPARGEL 1 kg Spargeln, weiss, geschält 1 kg Spargeln, grün, Stielenden geschält 20 g Butter 1 TL Zucker Salz Butter zum Erwärmen ------------------------------- KALBSFILET 600 g Kalbsfilet, Mittelstück 2 l Kalbsfond Mirepoix als Würze des Fonds (z.B. Karotten, Sellerie, Lauch), zusammengebunden 2 Lorbeerblätter 6 Pfefferkörner, schwarz ------------------------------- FRANKFURTER SAUCE Klassische Kräuter: je 50 g Pimpinelle, Petersilie, Kresse, Schnittlauch, Borretsch, Sauerampfer, Kerbel, gewaschen, gezupft, fein gehackt 250 g Crème fraîche 250 g Joghurt, nature, griechisch 1 EL Metzgersenf Zitronensaft zum Abschmecken Piment d’Espelette Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BRATKARTOFFELN MIT PETERSILIE 400 g *La-Ratte-Kartoffeln 2 *Lorbeerblätter 2 *Knoblauchzehen Salz 8 Petersilienzweige, glatt, Blätter in feine Streifen geschnitten Butter zum Anbraten ------------------------------- GARNITUR einige Borretschblüten einige Kräuter, gehackt (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel)
ZUBEREITUNG 1. SPARGEL: Reichlich Wasser mit Butter, Zucker und Salz aufkochen. Zuerst die weissen Spargel «al dente» kochen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 2. Danach die grünen Spargeln «al dente» kochen, mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf dem Küchentuch abtropfen lassen. 3. Die Spargeln kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter erwärmen. 4. POCHIERTES KALBSFILET: Das Kalbsfilet leicht köchelnd ca. 25 Minuten in dem Kalbsfond mit dem Mirepoix und den Gewürzen garen. Es ist vorteilhaft, ein Küchenthermometer zu benutzen. Die Temperatur sollte 48 Grad sein. 5. FRANKFURTER GRÜNE SAUCE: Alle Zutaten miteinander mischen und gut abschmecken. 6. BRATKARTOFFELN MIT PETERSILIE: Die *Zutaten in Salzwasser kochen. Abgiessen. Noch warm schälen. Die Butter erhitzen und die Kartoffeln ringsum anbraten. Mit der Petersilie bestreuen.
ANRICHTEN 7. Das Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden. Die weissen und grünen Spargeln mit den Bratkartoffeln und 1 EL Frankfurter Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je 5 dünne Scheiben Kalbsfilet fächerförmig auf den Spargeln anrichten. Mit frischen Kräutern und Borretschblüten bestreuen.
