3 Eier 1½ kg weisser Spargel 1 Eigelb 15 g Senf 250 g Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Koriander) 500 g Öl, neutrales 1 Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die 3 Eier fest kochen, anschliessend das Eiweiss vom Dotter trennen. 2. Das Eigelb durch ein Sieb streichen und das Eiweiss hacken. 3. Den Spargel mit einem Sparschäler schälen, dabei darauf achten, dass keine Fasern zurückbleiben, zum Schluss die Enden abschneiden. 4. Den Spargel in Salzwasser blanchieren (10 g Salz pro Liter Wasser). 5. Wenn der Spargel den Boden des Topfes berührt, ist er gar (ca. 10 - 15 Minuten). 6. Den Spargel herausnehmen und auf einem sauberen Tuch oder einem Gitter abtropfen lassen. 7. Die Kräuter von den Stielen befreien und in den Mixerbehälter geben. 8. Das neutrale Öl auf ca. 120 Grad erhitzen. 9. Das heisse Öl in den Mixer zu den Kräutern dazugeben und 2 Minuten mixen. 10. Das grüne Öl durch ein Sieb streichen und kühl stellen. 11. Eine grüne Mayonnaise wie eine klassische Mayonnaise mit dem grünen Öl herstellen.
