Tiroler Ofenleber mit wildem Brokkoli und Röstkartoffeln
Hackbraten / Broccoli
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Hackfleisch
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-04-04
Fleischlos:
Nein
KALBSJUS 1 kg Kalbsknochen 500 g Wurzelgemüse, würfelig geschnitten (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch) Salz 1 EL Pfefferkörner 1 EL Korianderkörner 3 Nelken 2 Lorbeerblätter 1 EL Senfkörner 1 dl Portwein, rot 1 dl Rotwein 4 dl Geflügelfond evtl. etwas Kartoffelstärke, zum Binden ------------------------------- OFENLEBER 250 g Rindsleber, gehackt (faschiert) 125 g Schweinebauch, gehackt (faschiert) 125 g Schweineschopf, gehackt (faschiert) 1 EL Butter 1 Zwiebel 200 g Knödelbrot 1 dl Milch 4 Eier 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Majoran 1 Schweinsnetz (im Fachhandel erhältlich) ------------------------------- RÖSTKARTOFFELN 500 g Kartoffeln, festkochend Rapsöl, zum Anbraten 1 Frühlingszwiebel 1 Zwiebel, rot Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BROKKOLI 100 g wilden Brokkoli Olivenöl zum Anbraten Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Am Vortag für den Kalbsjus die Kalbsknochen und das Wurzelgemüse in einem sehr grossen Topf anbraten, die Gewürze beigeben und mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Den Wein reduzieren lassen, mit dem Geflügelfond aufgiessen und die Sauce köcheln lassen, bis sie den gewünschten Geschmack bekommt. 2. Die Sauce durch ein Sieb passieren und evtl. mit etwas Kartoffelstärke, die mit kaltem Wasser angerührt ist, eindicken.
ZUBEREITUNG 3. Am Kochtag für die Tiroler Ofenleber zuerst die faschierte Leber, den faschierten Schweineschopf und den faschierten Schweinebauch in einer Schüssel miteinander vermengen. 4. Anschliessend die fein geschnittenen Zwiebeln in der Butter anschwitzen und mit der Milch aufgiessen. Das Milch-Zwiebel-Gemisch 1-mal aufkochen lassen und dann in eine Schüssel über das Knödelbrot giessen. 5. Nun die aufgeweichte Knödelmasse mit den Eiern, etwas Salz und Pfeffer sowie dem fein geschnittenen Knoblauch und etwas Majoran vermengen. Im Anschluss das Fleisch in die Knödelmasse hineinrühren und die fertige Ofenleber-Masse in ein Schweinsnetz einschlagen. 6. Das gefüllte Schweinsnetz nun mit der Verschlussseite nach unten in eine feuerfeste Form legen und im Rohr bei 180 Grad Heissluft je nach Grösse ca. 30 - 40 Minuten backen. 7. Inzwischen für die Röstkartoffeln die Kartoffeln weichkochen, danach schälen und in Scheiben schneiden. 8. Die rote Zwiebel in Streifen und den Junglauch in feine Ringe schneiden. 9. Dann zuerst die Kartoffelscheiben und danach die Zwiebeln und den Junglauch in einer Pfanne in Rapsöl leicht knusprig braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Nun die Enden der Stiele vom wilden Brokkoli entfernen und den Brokkoli anschliessend in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und mit etwas Salz würzen.
ANRICHTEN 11. Zum Schluss die Ofenleber aus dem Rohr nehmen, aufschneiden und mittig auf einen flachen Teller legen. Die Röstkartoffeln und den wilden Brokkoli daneben anrichten. Den Kalbsjus in einem Topf erhitzen und ein wenig davon über die Ofenleber geben. Servieren und geniessen.
REZEPT: Christina Steindl, Food Consulting, A-6365 Kirchberg Webseite
