Gebratene Scampi mit Kohlrüben und Zitronenthymianglace
Steckrüben
Herkunft:
Ostschweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Surbeck, Martin
Kategorie:
Krustentiere
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1998-12-23
Fleischlos:
Ja
(Gebratene Scampi mit Kohlrüben, Kartoffelchips und Zitronenthymian-Glace)
GLACE 2 dl Milch 2 dl Rahm ½ dl Geflügelfond ½ Bund Zitronenthymian 1 Prise Fleur de Sel 3 Eigelb ------------------------ ZITRONENTHYMIAN-SIRUP 200 g Zucker 2 dl Wasser ½ Bund Zitronenthymian 2 Zitronen, Saft ------------------------ RÜBENGEMÜSE 200 g Kohlrüben (Steckrüben), in Würfel von 1 cm geschnitten, in Salzwasser vorgegart und gut abgetropft Olivenöl zum Sautieren 1 dl Scampifond (ersatzweise leichte Gemüsebouillon) ½ Limette, Saft ¼ Vanillestengel. ausgeschabtes Mark kalte Butter zum Binden ------------------------ CHIPS 2 mittelgrosse, mehligkochende Kartoffeln, ungeschält und in hauchdünne Scheiben geschnitten Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer Olivenöl zum Beträufeln ------------------------ SCAMPI (Kaisergranaten) 8 grosse Scampi, geschält und ohne Darm Olivenöl und etwas Butter zum Sautieren ------------------------ GARNITUR 2 - 3 Limettenfilets, in Würfelchen geschnitten
VORBEREITUNG 1. GLACE: Zutaten von Milch bis und mit Fleur de Sel mischen. Bis knapp vor den Siedepunkt erhitzen und unter ständigem Rühren mit den Eigelb binden, bis sich auf der Rückseite eines hineingetauchten Löffels rosenartige Kringel bilden, wenn man darauf bläst. Absieben, sofort abkühlen und in der Glacemaschine gefrieren. 2. ZITRONENTHYMIAN-SIRUP: Zucker und Wasser aufkochen, von der Platte ziehen, Zitronenthyrnian zugeben und über Nacht ziehen lassen. Absieben, Zitronensaft zugeben und auf ½ einkochen. Abkühlen lassen und kalt stellen.
ZUBEREITUNG 3. RÜBENGEMÜSE: Rüben im Öl sautieren und mit Fond ablöschen. Limettensaft und Vanillemark zugeben und aufkochen. Von der Platte nehmen, zugedeckt etwas ziehen lassen und mit der Butter binden. 4. CHIPS: KartoffeIscheiben vakuumieren und in kochendem Wasser 4 Minuten garen. Auf einem mit Backpapier belegtem Blech je 5 Scheiben kranzförmig zusammenlegen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit Öl beträufeln. Mit einem weiteren Backpapier abdecken und in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Backofens leicht Farbe nehmen lassen. 5. SCAMPI: Im Öl sautieren und gegen Ende des Garprozesses die Butter beigeben.
ANRICHTEN 6. Scampi längs halbieren und je 4 Hälften mit der Rundung nach aussen zu einem Ring zusammenlegen. Rübengemüse hineinfüllen und einen Chipskranz darüberlegen. Glace daraufsetzen, mit Limettenwürfelchen garnieren und alles mit einem Streifen Zitronenthymian-Sirup umgiessen.
HINWEIS: Die Kartoffeln für die Chips können auch in der Schale gegart, nach dem Auskühlen in möglichst dünne Scheiben geschnitten und wie oben beschrieben weiterverarbeitet werden. Martin Surbeck mischt den Zitronenthymian-Sirup auch mit seinem Hausbier. Auf dem Schaumkragen dieser erfrischend-frechen Kreation prangen im «Frohsinn» dann einige Zitronenthymianblättchen.
GETRÄNK: Hausbier, Gasthof Brauerei «Frohsinn» Arbon, nach Belieben aromatisiert mit Zitronenthymian-Sirup.
