Fish and Chips / Fischstäbchen / Fischstäbli / Paniert / Pommes frites / Erbsenpüree
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
GaultMillau Channel
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-04-07
Fleischlos:
Ja
FISCH 600 g Hechtfilets, ohne Haut 100 g Weissmehl (Typ 440) 60 g Hartweizendunst 40 g Maisstärke 2 g Backpulver 6 g Malzextrakt 150 g Bier, dunkel, würzig, eiskalt ------------------------------- CHIPS 800 g Kartoffeln, geschält (Kochtyp B-C, z.B. Bintje oder Vitabella) 3 l Sonnenblumenöl Salz ------------------------------- MUSHY PEAS (Erbsenpüree) 250 g Erbsen, frisch, herausgepult 2 l Wasser 40 g Salz, für das Kochwasser 50 g Butter, gewürfelt, kalt 2 TL Worcestershiresauce Tabasco Salz
VORBEREITUNG 1. CHIPS: Geschälte Kartoffeln längs in 1½ cm dicke Stifte schneiden und in einer grossen Schüssel unter laufendem, eiskalten Wasser die Stärke rauswaschen. Den Waschvorgang insgesamt 3-mal wiederholen. 2. Kartoffelstifte abtropfen und mit einem Küchenpapier gut abtrocknen. 3. Kartoffelstifte in Sonnenblumenöl bei 140 Grad für 6 - 8 Minuten vorfrittieren, bis sie innen gar sind, ohne Farbe anzunehmen. 4. Überschüssiges Öl abtropfen lassen, auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Backblech geben und über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 5. FISCH IM BIERTEIG: Alle trockene Zutaten ausser dem Salz in einer grossen Schüssel vermengen. 6. Eiskaltes Bier vorsichtig beifügen und kurz einrühren, ohne Gluten zu bilden. 7. Hechtfilets à je ca. 150 g portionieren, salzen, im Mehl wenden und so viel Mehl wie möglich wieder abklopfen. 8. Bemehlte Hechtfilets einzeln durch den Bierteig ziehen und in Sonnenblumenöl bei 180 Grad während 5 - 8 Minuten ausbacken, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen. 9. Den ausgebackenen Fisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, überschüssiges Öl abtropfen lassen und sofort salzen. 10. CHIPS: Die Kartoffelstifte in Sonnenblumenöl bei 170 Grad für 2 - 3 Minuten knusprig ausbacken, gut abschütten und sofort grosszügig salzen. 11. MUSHY PEAS: Die Erbsen je nach Grösse in Salzwasser für 5 - 10 Minuten blanchieren, bis sie weich, aber noch grün sind. 12. Die Erbsen abschütten, in eine grosse Schüssel geben, kalte Butter beigeben und mit einem Stabmixer grob pürieren. 13. Mit Salz, Worcestershiresauce und 4 - 6 Spritzern Tabasco abschmecken.
ANRICHTEN 14. Ausgebackene Fischfilets mit den Kartoffelchips auf einem Teller anrichten, Mushy Peas als Beilage auf einem separaten Teller servieren.
SERVIERTIPP: Fisch mit Malzessig beträufeln.
REZEPT: Pablo Meikle, Restaurant «Gamper», 8004 Zürich Webseite
