(Temperierter Hirschrücken auf Dörrbohnen mit Scamorza-Laugenbrot-Kruste und Rauchbierschaum)
BOHNEN 100 g Dörrbohnen, gewaschen und über Nacht in lauwarmem Wasser eingeweicht 2 dl heller Wildfond ------------------------ HIRSCHRÜCKEN 250 g Hirschrückenfilet, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten wenig Knoblauch- und Chili-Gewürzöl Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------ KRUSTE 1 Laugenbrötchen (längliche Form), in dünne Scheiben geschnitten und im Backofen leicht gerüstet 1 Scamorzakäse, in dünne Scheiben geschnitten Kürbiskernöl zum Beträufeln ------------------------ RAUCHBIERSCHAUM 1 Schalotte, grob geschnitten Olivenöl zum Andünsten ½ dl Weisswein 2 dl Rauchbier (ersatzweise dunkles Bier) 3 dl heller Wildfond 50 g Butter wenig Chili-Gewürzöl Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. BOHNEN: Im Einweichwasser 45 Minuten vorgaren. Wasser abgiessen und im Fond ca. 30 Minuten fertiggaren. Einen runden Teigausstecher von ca. 12 cm Ø in die Tellermitte setzen, mit Bohnen füllen, leicht andrücken und Ausstecher abheben. 2. HIRSCHRÜCKEN: Fleischscheiben mit Gewürzölen, Fleur de Sel und Pfeffer würzen und auf die Bohnen legen. 3. KRUSTE: Brotscheiben auf das Fleisch geben, Käsescheiben darüberlegen und mit Öl beträufeln. In der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Backofens 8 - 10 Minuten gratinieren, bis der Käse zu schmelzen beginnt und Farbe annimmt. 4. RAUCHBIERSCHAUM: Schalotte im Olivenöl andünsten, mit Wein und Bier ablöschen und leicht einkochen. Fond beigeben und auf ½ einkochen. Butter einarbeiten und mit Gewürzöl, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Aufkochen und im Mixer aufschlagen, bis ein fester Schaum entsteht.
ANRICHTEN 5. Bierschaum in der Pfanne erwärmen (nicht mehr kochen) und mit dem Stabmixer nochmals aufschlagen. Schaum löffelweise abschöpfen und das Gericht damit umgeben.
HINWEIS: Wenn nicht 4 Teller nebeneinander im Backofen plaziert werden können, die Portionen auf einem Backblech anrichten und nach dem Gratinieren mit einem Tortenheber auf den Tellern anrichten. Das ursprünglich aus der Gegend von Bamberg stammende Rauchbier ist ein Frischbier mit feinem Raucharoma, das von speziell getrocknetem Malz herrührt.
