Doradenfilets mit Tomatenvinaigrette und geschmortem Fenchel
Goldbrasse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Sackmann, Jörg
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 520
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-04-11
Fleischlos:
Ja
FENCHEL 2 Fenchelknollen 1 EL Olivenöl 1 TL Fenchelsamen ½ TL Kümmel 1 Msp. Anissamen 5 dl Gemüsebrühe 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt etwas Salz ------------------------------- TOMATENVINAIGRETTE 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 4 Tomaten 6 EL Olivenöl 2 EL Balsamico, weiss 1½ l Gemüsebrühe 1 TL Dijon-Senf etwas Salz etwas Piment d’Espelette ½ TL Fenchelsamen 1 Bio-Orange 1 Bund Basilikum ------------------------------- FISCH 4 Doradenfilets, mit Haut, ohne Gräten à je ca. 150 g 1 Bio-Zitrone 2 Knoblauchzehe etwas Salz etwas Piment d’Espelette 2 EL Weizenmehl (Type 405) 3 EL Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. Den Fenchel waschen, das Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. 2. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Fenchelknollen darin von beiden Seiten kurz anbraten. Dann Fenchelsamen, Kümmel und Anissamen zugeben und Gemüsebrühe angiessen. Thymian abbrausen und mit dem Lorbeerblatt ebenfalls zugeben. Die Brühe kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Fenchel ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. 3. In der Zwischenzeit das Fenchelgrün fein schneiden. 4. Für die Tomatenvinaigrette Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Tomaten waschen, am Stielansatz kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen und die Schale abziehen. Dann die Tomaten vierteln, die Kerne ausstreichen und die Tomatenviertel fein würfeln. 5. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Die Tomatenwürfel zugeben, kurz anschwitzen und mit dem weissen Balsamico ablöschen. Dann Gemüsebrühe angiessen. Senf, Salz, Piment d’Espelette und im Mörser zerstossene Fenchelsamen zugeben. Alles leicht köcheln lassen. 6. In der Zwischenzeit die Orange heiss abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Dann mit einem Messer die Orange so schälen, dass keine weisse Haut mehr am Fruchtfleisch haftet. Die Orangenfilets mit einem Messer herausschneiden. 7. Orangenschale und Orangenfilets zu den Tomaten geben und weiterköcheln lassen. Die Flüssigkeit im Topf sollte fast vollständig einkochen. 8. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. 9. Topf mit den Tomaten vom Herd ziehen, restliches Olivenöl unterrühren, Basilikum untermischen und abschmecken. 10. Die Doradenfilets abwaschen, abtrocknen und evtl. noch vorhandene Gräten ziehen. 11. Von der Zitrone den Saft auspressen. Knoblauch schälen und andrücken. 12. Die Doraden mit Salz, Piment d‘Espelette und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. 13. Mehl auf einen Teller geben und die Fischfilets auf der Hautseite mehlieren. 14. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, angedrückte Knoblauchzehen mit in die Pfanne geben und die Fischfilets zunächst auf der Hautseite knusprig braten. Dann wenden und kurz auf der Fleischseite fertig braten.
ANRICHTEN 15. Den geschmorten Fenchel der Länge nach aufschneiden und auf Tellern verteilen, ganz leicht salzen und mit Fenchelgrün bestreuen. Gebratenes Doradenfilet dazugeben und die Tomatenvinaigrette angiessen.
