200 g Salat-Spinat 50 g Bärlauch 200 g Champignons, braun 1 Zwiebel, klein 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter ½ dl Noilly Prat oder Portwein, weiss 6 dl Gemüsebouillon 1 dl Rahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Eigelbe
1. Den Spinat und den Bärlauch waschen und sehr gut abtropfen lassen oder trocken schleudern. Den Spinat in feine Streifen schneiden. Den Bärlauch grob hacken. Die Champignons mit einem feuchten Küchenpapier abreiben und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 2. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Die Pilze beifügen und 3 - 4 Minuten mitdünsten. Dann den Spinat beifügen und kurz mitdünsten, bis er leicht zusammenfällt. Den Noilly Prat oder Portwein sowie die Bouillon beifügen, aufkochen und alles zugedeckt 3 - 4 Minuten leise kochen lassen. 3. Den Rahm und den Bärlauch zur Suppe geben, alles nochmals aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 4. Die Eigelbe mit etwas sehr heisser Suppe verrühren und unter Rühren zur Suppe geben – nicht mehr kochen, sonst gerinnen die Eigelbe. Die Suppe sofort servieren.
VARIANTE: Später in der Saison, wenn es keinen Bärlauch mehr gibt, kann man entweder 2 EL hausgemachte Bärlauchpaste verwenden oder aber man ersetzt ihn durch 100 g Sauerampfer; diesen schneidet man in feine Streifen und gibt ihn gleichzeitig mit dem Spinat zur Suppe.
