LAXNBEIZE 1 g Pfefferkörner, weiss 1 g Senfkörner 1 g Fenchelsamen 1 g Koriandersamen 1 Sternanis 2 Gewürznelken 3 Pimentkörner 50 g Meersalz 25 g Kristallzucker ------------------------------- FISCH 400 g Kärntner Laxn Filets ------------------------------- SPARGELSALAT 8 Stangen Lavanttaler Spargel, weiss und grün 1 Frühlingszwiebel, rot oder grün 8 cl Balsamico, weiss 1 Orange, Filets und restlicher Saft davon ½ TL Dijon-Senf Salz Korianderkörner, aus der Mühle 5 cl Walnuss- oder Sesamöl ------------------------------- GARNITUR Frühlingskräuter, frisch (z.B. Vogelmiere, Bachkresse, Pimpinelle, Kerbel, Sauerklee, Blutampfer oder Gänseblümchen) Buddhas Hand (siehe INFO)
VORBEREITUNG 1. Am Vortag für die Laxn Beize die weissen Pfefferkörner, die Senfkörner, die Fenchelsamen, die Korianderkörner, den Sternanis, die Gewürznelken und die Pimentkörner in einer Pfanne ohne Öl kurz rösten, in einem Mörser grob zerstossen und mit dem Meersalz und dem Kristallzucker vermengen. 2. Für den Laxn zuerst die Gräten der Fischfilets mit einer Grätenzange zupfen. 3. Dann die Filets mit ca. 40 g der Beize bestreuen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. 4. Die restliche Beize in einem Schraubglas aufbewahren.
ZUBEREITUNG 5. Am Kochtag die Haut der gebeizten Fischfilets abziehen und die Filets schräg in feine Streifen schneiden. Die Orange filetieren und den restlichen Saft der Abschnitte auspressen. 6. Nur den weissen Spargel mit einem Sparschäler schälen, beide Spargelsorten der Länge nach in dünne Streifen hobeln und mit den feingeschnittenen Frühlingszwiebeln in einer Schüssel vermengen. 7. Den weissen Balsamico, den Orangensaft, den Dijon-Senf, das Öl, etwas Salz und Koriander aus der Mühle beigeben, zu einer Marinade verrühren und unter die Spargel-Frühlingszwiebel-Mischung heben.
ANRICHTEN 8. Zum Schluss den Spargelsalat und die Fischstreifen auf einem flachen Teller anrichten und mit den Orangenfilets, den Frühlingskräutern und feingehobelter Buddhas Hand garnieren.
INFO: Citrus Medica, oder die gefingerte Zitrone, ist eine ungewöhnlich geformte Zitronensorte, deren Früchte in fingerartige Abschnitte unterteilt sind, die denen ähneln, die auf Darstellungen des Buddha zu sehen sind Die Besonderheit bei der Buddhas Hand liegt darin, dass man die Schale roh essen kann und sie somit ganz einfach in gehakter Form als Zutat verwendet werden kann.
REZEPT: Jürgen Perlinger, Hotel «Warmbaderhof», A-9504 Warmbad Villach Webseite
