Gebeizte Forellenfilets mit Gurke, Buttermilch und Kren
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-04-24
Fleischlos:
Ja
FISCH 2 Forellenfilets, von der Isel-Forelle 4 EL Olivenöl ½ Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle Bunsenbrenner ------------------------------- BEIZE 200 g Salz 100 g Rohrzucker ------------------------------- GURKE 1 Salatgurke Salz ------------------------------- SAUCE 5 dl Buttermilch Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 1 Zitrone, Saft davon ------------------------------- GARNITUR frischer Schnittlauch, frisch Kren, frisch gerieben 1 Zitrone, Abrieb davon 40 g Forellenkaviar 12 Borretschblüten
1. Für den Fisch zuerst die Forellenfilets von der Haut lösen, die Gräten ziehen und anschliessend ca. 5 - 10 Minuten in eine Beize aus dem Salz und dem Rohrzucker einlegen. 2. Währenddessen die Salatgurke waschen, halbieren mit einem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Diese in eine Schüssel geben und salzen, damit die überschüssige Flüssigkeit austreten kann. 3. Für die Sauce die Buttermilch in einer Schüssel mit etwas Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft verrühren. 4. Nun die Filets mit Wasser abwaschen und abtrocknen. Dann leicht schräg in 2 cm grosse Tranchen schneiden und auf 4 flache Teller verteilen. Die Scheiben mit einem Bunsenbrenner leicht flambieren. 5. Anschliessend den Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer sowie das Olivenöl in einer Schüssel miteinander verrühren und über die geschnittenen, flambierten Fischfilets giessen. 6. Zum Schluss die Gurkenstreifen über die Fischfilets verteilen, die Buttermilchsauce angiessen und das Gericht mit frisch geriebenem Kren, fein geschnittenem Schnittlauch, Zitronenabrieb, Forellenkaviar und Borretsch Blüten garnieren.
REZEPT: Max van Triel, Hotel «Rauter», A-9971 Matrei in Osttirol Webseite
