Gebackene Eier mit Bärlauch-Gierschgemüse und Kartoffelpüree
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Eierspeisen
Quelle:
Jacobs, Franzisca
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-04-26
Fleischlos:
Ja
(Gebackene Eier mit Bärlauch-Giersch-Gemüse, Miso-Mayonnaise und Kartoffelpüree)
EIER 6 Eier (4 werden gekocht, 2 werden aufgeschlagen für die Panierstrasse) Eiswürfel für Eiswasser Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Paniermehl 1 l Öl zum Frittieren 100 g Mehl ------------------------------- KARTOFFELPÜREE 450 g, Kartoffeln, mehligkochend, geschält 50 g Butter 3 Knoblauchzehen, geschält 2½ dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ½ dl Milch oder Wasser ------------------------------- BÄRLAUCH-GIERSCHGEMÜSE 1 Bund Bärlauch 200 g Giersch, alternativ Spinat 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- MISO-MAYONNAISE 2 Eier 1 TL Misopaste ca. 2 dl Olivenöl ½ Zitrone, Saft davon ½ TL Senf, mittelscharf 1 Bio-Zitrone, Abrieb davon Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. EIER: Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. 4 Eier vorsichtig hinein geben und 3½ bis max. 4 Minuten kochen lassen. 2. Eine Schüssel mit Eiswasser bereit stellen, die Eier aus dem Kochwasser nehmen und sofort im Eiswasser abschrecken. Die Eier noch im Eiswasser rundherum leicht anschlagen, dann geht die Schale am besten ab. Die geschälten Eier gut auskühlen lassen. 3. Eine Panierstrasse aus Mehl, aufgeschlagenen Eiern und Paniermehl aufbauen und die Eier zuerst in Mehl, dann im aufgeschlagenen Ei und zuletzt im Paniermehl wenden. 4. Öl auf ca. 170 Grad erhitzen und die Eier darin goldbraun frittieren. Auf einem Küchenkrepp etwas abtropfen lassen. 5. KARTOFFELPÜREE: Die geschälten Kartoffeln in haselnussgrosse Stücke schneiden. Diese in einen Topf mit Sahne geben, so dass sie nicht ganz bedeckt sind, dann salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Knoblauch schälen, in kleine Stücke schneiden und mit in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren weich kochen. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Milch zugeben, je nachdem wie reichhaltig man es haben möchte. 6. Die Butter dazu geben und mit einem kleinen stabilen Schneebesen kräftig verrühren, bis ein geschmeidiges Püree entstanden ist. 7. BÄRLAUCH-GIERSCHGEMÜSE: Alles gut waschen und den Bärlauch grob dritteln. 8. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen. Das Gemüse hineingeben und 1-mal heiss durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und heiss servieren. 9. MISO-MAYONNAISE: Alle Zutaten bis auf das Öl in einem hohen Mixbecher mit dem Pürierstab mixen. 10. Dann das Öl langsam einlaufen lassen und gut untermixen, bis es eindickt und gut emulgiert ist. Die Konsistenz sollte crèmig und standfest sein.
ANRICHTEN 11. Das Püree in die Mitte von tiefen Teller geben, 1 Mulde hineindrücken, das Gemüse hineingeben, das Ei in die Mitte setzen und etwas von der Mayonnaise oben darauf geben.
