SPARGEL 10 Stangen weisser Spargel Zucker Butterflocken 2 Eier ------------------------------- SAUCE HOLLANDAISE 2 dl Weisswein 1 Schalotte, in feine Streifen geschnitten 1 TL Pfeffer, weiss, zerstossen 1 Estragonzweig 3 Eigelb 100 g Butter, geschmolzen etwas Zitronensaft und Salz zum Abschmecken ------------------------------- KRÄUTERVINAIGRETTE 2 EL Schnittlauch, feingeschnitten 1 EL Estragon, gehackt 1 EL Kerbel, gehackt 1 TL Basilikum, feingezupft 1 Schalotte, in Brunoise geschnitten ½ dl Schnittlauch-Öl etwas Balsamico, weiss Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. SPARGELN: Das Kochwasser für die Spargeln mit Salz, Zucker und 3 Butterflocken aufsetzen. 2. Die Spargeln schälen und 6 - 8 Minuten kochen. 3. Die Eier 5 Minuten kochen, unter kaltem Wasser abschrecken und schälen. 4. SAUCE HOLLANDAISE: Weisswein, Schalotte, Estragon mit Pfeffer aufkochen und auf ? (4 cl) einreduzieren, durch ein Sieb passieren. 5. Eigelbe mit der Weissweinreduktion über einem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen und nach und nach die geschmolzene Butter einrühren. 6. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren an einem warmen Ort aufbewahren. 7. KRÄUTERVINAIGRETTE: Alle Zutaten ausser dem Essig zusammenrühren. 8. Den Essig kurz vor dem Anrichten beigeben.
ANRICHTEN 9. Die Spargeln und Eier als Portionen anrichten und mit Vinaigrette und Sauce Hollandaise nappieren – ODER – die Spargeln und Eier auf einer Platte anrichten und die Saucen in Saucieren servieren.
BEILAGE: Passend dazu Fisch, Schinken oder Kartoffeln servieren.
