Zanderfilets in Schwarzbrotkruste mit Rote Rüben und Kren
Randen / Meerrettich
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-04-30
Fleischlos:
Ja
FISCH 400 g Zanderfilet, ohne Haut Salz ------------------------------- SCHWARZBROTKRUSTE 3 Scheiben Schwarzbrot, hart, trocken Prise Koriander, ganz Prise Fenchelsamen, ganz Prise Anis, ganz Prise Kreuzkümmel, gemahlen Butterschmalz, zum Braten Salz ------------------------------- ROTE RÜBEN 200 g Rote Rüben, gekocht, geschält, in feine Scheiben geschnitten 2 Roten Rüben, Saft davon Salz Zucker Balsamico Öl Krenwurzel ------------------------------- KREN-MAYONNAISE 37 g Joghurt 50 g Eiweiss 15 g Tafelkren 200 g Öl Salz ------------------------------- ZUM ANRICHTEN Kren, frisch Schwarzbrotbrösel Kräuter, frisch (z.B. Pimpinelle)
ZUBEREITUNG 1. Für die Schwarzbrotkruste das Schwarzbrot gemeinsam mit den angeführten Gewürzen in der Küchenmaschine fein reiben. 2. Das Zanderfilet in gleich grosse Stücke schneiden und mit wenig Salz würzen. In Schwarzbrotbröseln wälzen und in Butterschmalz zu einem glasigen Kern braten. 3. Für die Kren-Mayonnaise sämtliche Zutaten in ein hohes Gefäss geben, dabei das Öl als letzte Schicht einfüllen. Mit einem Stabmixer langsam von unten nach oben ziehen. Die fertige Mayonnaise zum Anrichten am besten mittels Spritzsack in eine Portionierflasche füllen. 4. Den Rote Rübensaft gemeinsam mit Salz, Balsamico, Zucker und Öl zu einer Marinade mixen. Diese in einem Topf erwärmen und die Rübenscheiben darin warm ziehen lassen. Vor dem Servieren mit etwas frisch gerissenem Kren bestreuen.
ANRICHTEN 5. Die Roten Rüben auf Tellern platzieren, den Fisch darauf anrichten, mit etwas Kren und Schwarzbrotbrösel bestreuen. Mit Kräutern und Kren-Mayonnaise dekoriert servieren.
REZEPT: Hannes Müller, Geniesserhotel «Die Forelle», A-9762 Weissensee Webseite
