1 Tarteform mit 28 cm Ø ------------------------------- MÜRBETEIG 400 g Mehl 200 g Butter, in kleine Würfel geschnitten, nicht zimmerwarm, aber auch nicht ganz kühlschrankkalt 1 Ei 1 Schuss Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- FÜLLUNG 300 g Hack, gemischt, fett 300 g Wildhack (siehe VARIANTE) 1 Zwiebel, geschält 2 Knoblauchzehen, geschält 100 g Champignons 1 Karotte 1 EL Tomatenmark 2 EL Preiselbeere Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker etwas Gewürzmischung für Wild 200 g Sauerrahm 1 Ei 1 Ei, verquirlt ------------------------------- ZWIEBELCHUTNEY 10 Schalotten, gross 100 g Senfsaat 1 cl Wasser 5 cl Weissweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker, braun ------------------------------- SPARGELRAGOUT 1 Bund weisser Spargel 1 Bund grüner Spargel 100 g Butter 1 Schuss Weissweinessig 1 Schuss Brühe Ggf. 1 TL Speisestärke, in etwas Wasser angerührt Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker
ZUBEREITUNG 1. Für den Teig alle Zutaten in einer Schüssel verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Zu 1 Kugel formen, flach drücken und in Folie ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden, die Pilze in kleine Stücke schneiden. 3. Zwiebel, Knoblauch und Pilze in Öl in der Pfanne anschwitzen. Die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden, mit in die Pfanne geben und alles gut anbraten. Dann das Hackfleisch zugeben und bräunen lassen. Je weniger man rührt, desto schneller geht das. Nur ab und zu etwas wenden. 4. Wenn die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist, das Tomatenmark und die Preiselbeeren zugeben und gut unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Wildgewürzmischung würzen. 5. Dann vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Wenn die Masse ganz kalt ist, den Sauerrahm und das Ei gut untermischen. 6. Den Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 7. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Fläche ausrollen, die grösser ist als die Tarteform. Den Teig in die Form legen und ca. 1 cm über den Rand hinausschauen lassen. Rundherum abschneiden und aus dem restlichen Teig nochmals 1 Deckel für die Pastete ausrollen. 8. Die Hackfleischmasse in die Form füllen und glatt streichen. Den überstehenden Steigrand mit dem verquirlten Ei bestreichen und den Deckel darüber legen. Den Rand vorsichtig rundherum ordentlich, aber nicht zu viel abschneiden. Alles gut zudrücken, am besten mit einem Pastetenkneifer. Die Oberfläche mit dem verquirlten Ei bestreichen und in der Mitte ein ca. 1cm grosses Loch als Kamin für den Dampf ausstechen. Als Deko kann aus dem restlichen Teig mit Plätzchenausstechern noch etwas Ausgestochenes, mit dem verquirlten Ei Bestrichenes obenauf geklebt werden. 9. Pastete ca. 40 Minuten backen. Nach dem Backen ein paar Minuten auskühlen lassen. 10. Für das Zwiebelchutney das Wasser mit dem Essig aufkochen, die Senfsaat zugeben und 2 - 3 Minuten köcheln lassen. Den Herd danach ausschalten und alles ziehen lassen. 11. Die Schalotten schälen, längs halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Dann in Öl in einem Topf anschwitzen und leicht anbräunen. Mit 2 EL braunem Zucker bestreuen, rühren und karamellisieren lassen. Danach salzen und mit relativ viel Pfeffer würzen, so dass eine leichte Pfefferschärfe entsteht. Etwas einkochen lassen, bis die Masse langsam dicklich wird. Die Senfsaat durch ein Sieb abschütten und zugeben und kurz mitkochen lassen. 12. Für das Spargelragout den weissen Spargel schälen, den grünen unten ca. 1 cm abschneiden. Den gesamten Spargel diagonal in ca. 1½ cm lange Stücke schneiden. 13. In einer Pfanne ½ der Butter erhitzen, den weissen Spargel darin bräunen, dann den grünen dazu geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Essig ablöschen, die Brühe dazu geben und aufkochen. Die restliche Butter einrühren und ggf. mit der Speisestärke noch etwas abbinden, damit es sämig wird. Der Spargel soll noch Biss haben.
ANRICHTEN 14. Die Pastete in Stücke schneiden und mit dem Zwiebelchutney und dem Spargelragout auf Tellern anrichten.
VARIANTE: Wer kein Wild mag oder bekommt, kann das Wildhack durch normales Hackfleisch ersetzen.
