Forellen-Saltimbocca mit Rauchschinken und Mandel-Risotto
Mandelrisotto
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Fahr, Alfred
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-05-10
Fleischlos:
Ja
(Forellen-Saltimbocca mit Rauchschinken, Brennnesselspinat und Mandel-Risotto)
FORELLEN-SALTIMBOCCA 600 g Forellenfilet, grätenfrei (Grätenstränge aufheben für die Brühe) 100 g Rauchschinken, mild, roh, dünn geschnitten ¼ TL Steinsalz 3 EL Dinkelmehl 2 EL Olivenöl, zum Braten 1 dl Weisswein, alternativ: etwas Zitronensaft mit Wasser verdünnt 1 TL Salbei, fein geschnitten 60 g Butter Zahnstocher ------------------------------- MANDEL-RISOTTO Fischgrätenstränge der Forellen (Zubereitung s.o.) 1 l Wasser 1 l Lorbeerblatt 1 Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt 30 g Butter 200 g Risottoreis 75 g Mandelblättchen 1 - 2 TL Steinsalz 1 Prise Pfeffer aus der Mühle ½ dl Weisswein, alternativ: etwas Zitronensaft mit Wasser verdünnt 40 g Parmesan, gehobelt ------------------------------- BRENNNESSELSPINAT 1 Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt 30 g Butter 2 Knoblauchzehen, geschält 600 g Brennnesselblätter, gezupft, alternativ: Blattspinat 1 EL Limettensirup ¼ TL Steinsalz 3 Prisen Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Musaktnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. FORELLEN-SALTIMBOCCA: Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Die Forellenfilets mit wenig Weisswein marinieren und anschliessend salzen. Je 1 Scheibe Schinken auf die Forellenfilets legen. Nun der Länge nach zusammenklappen und mit 1 Spiess fixieren. 3. Die Filets in Mehl wenden und mit dem Olivenöl in der Pfanne kurz anbraten, danach auf ein Backblech legen und im Ofen für 10 Minuten ziehen lassen. 4. Den restlichen Weisswein in die Pfanne geben und etwas einkochen lassen. Nun den Salbei und die Butter dazugeben und die Butter unter Rühren schmelzen lassen. 5. MANDEL-RISOTTO: Die Fischgräten unter fliessendem kalten Wasser kurz waschen. In einen Topf geben, Wasser und Lorbeerblatt zugeben und langsam aufkochen. Danach 20 Minuten ziehen lassen und den Fischfond anschliessend durch ein Sieb passieren. 6. Die Zwiebel mit der Butter in einem Topf glasig andünsten. Dann den Reis und die Mandelblättchen zugeben und das Ganze etwas anrösten. Den Weisswein zugiessen, umrühren und etwas Fischfond dazugeben. Immer wenn der Fond eingekocht ist, etwas Fischfond nachgiessen und unter gelegentlichem Umrühren kochen, bis das Risotto crèmig und der Reis weich sind. Zuletzt den Parmesan einrühren. 7. BRENNNESSELSPINAT: Die Brennnesselblätter gründlich waschen und abtropfen lassen. Zur Sicherheit Gummi- oder Einmalhandschuhe benutzen, damit es nicht brennt. 8. Die Zwiebeln mit der Butter in einem Topf goldgelb anrösten, den Knoblauch zugeben und kurz mit anrösten. Die Brennnesselblätter zugeben und den Deckel schliessen. Ab und zu umrühren, bis die Blätter zusammengefallen sind. Den entstandenen Fond einkochen. Nun mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Limettensirup würzen und servieren.
ANRICHTEN 9. Die Forellenfilets mit der Salbeibutter übergiessen. Mit Brennnesselspinat und Mandelrisotto auf Tellern anrichten und gleich servieren.
