STIFADO Olivenöl 1 kg Rindfleisch (z.B. Ragout oder Siedfleisch) 750 g Saucenzwiebeln Rotwein Wasser 1 Zimtstange 10 Nelken 8 Pimentkörner 4 Lorbeerblätter 2 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- KOLOKITHOKEFTEDES 3 Zucchetti 2 Schalotten Salz 2½ TL Koriander, gemahlen 1½ TL Kardamom, gemahlen 2 Bio-Limetten, abgeriebene Schale 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten 2 Eier 100 g Mehl 150 g Manouri- oder Fetakäse Paniermehl Sonnenblumenöl
VORBEREITUNG 1. STIFADO: Fleisch in kleine Stücke von ca. 1x1 cm schneiden. 2. Olivenöl in einer grossen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Fleisch bei starker Hitze scharf anbraten, Wein und Wasser hinzufügen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist, Gewürze beigeben. Fleisch auf sehr niedriger Stufe mind. 2 Stunden garen. 3. Zwiebeln schälen, grosse Zwiebeln halbieren und zum Fleisch geben, Tomatenmark hinzufügen, Zimtstrange herausnehmen, salzen und pfeffern. 4. Stifado noch einige – oder viele – Stunden bei sehr niedriger Temperatur köcheln lassen. Optimalerweise lässt man das Stifado 24 Stunden lang köcheln.
ZUBEREITUNG 5. KOLOKITHOKEFTEDES: Zucchetti waschen und Enden abschneiden, Zucchetti sehr fein raffeln. 6. Gesalzene Zucchetti in ein Sieb legen und Flüssigkeit ca. 15 Minuten abtropfen lassen. Restliche Flüssigkeit mit den Händen auspressen. 7. Knoblauch und die feingeschnittenen Schalotten hinzufügen, Gewürze und geriebene Limettenschale beigeben, Eier und Mehl und zerbröckelter Käse hinzufügen und gut umrühren. 8. Aus dem entstandenen Teig runde Bällchen in der Grösse einer 5-Franken-Münze formen. 9. Bällchen durch das Paniermehl rollen. 10. Anschliessend bei 190 Grad in der Fritteuse oder auf dem Herd frittieren, bis sie braun sind.
ANRICHTEN 11. Stifado mit frisch gehackter glatter Petersilie und den Kolokithokeftedes servieren.
