FISCH 4 Filets von der Kärntner Seeforelle, ohne Gräten Salz, Pfeffer aus der Mühle reichlich Butter, zum Garen ------------------------------- KAVIARVELOUTÉ 50 g Saiblingkaviar 50 g Lachsforellenkaviar 2 dl Fischfond 50 g Butter 15 g Mehl 1½ dl Obers Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 Bund Schnittlauch ½ Zitrone, Abrieb davon ------------------------------- BLATTSPINAT 500 g Blattspinat, frisch 1 Zwiebel, klein ½ Knoblauchzehe Butter, zum Anbraten Salz
1. Für die Kaviarvelouté zuerst die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl beigeben, kurz durchrühren und mit dem Fischfond aufgiessen. 2. Die Sauce mit einem Schneebesen glattrühren, das Obers hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und einige Minuten köcheln lassen. 3. In der Zwischenzeit die Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in reichlich Butter bei niedriger Stufe ganz langsam (ca. 10 Minuten) nur auf der Hautseite garziehen lassen. 4. Danach die Filets in der Pfanne umdrehen, die Haut abziehen und die Filets gleich herausnehmen. 5. Für den Spinat, die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter hellbraun rösten. Den gewaschenen Blattspinat unterrühren und leicht salzen. 6. Die Sauce nun durch ein Sieb passieren und mit dem Kaviar, dem Zitronenabrieb und dem feingehackten Schnittlauch vollenden. 7. Zum Schluss den Blattspinat mittig auf einem Teller anrichten, je 1 Forellenfilet darauflegen und das Gericht mit der Kaviarvelouté servieren.
REZEPT: Roman Pichler, Restaurant «Moritz», A-9131 Grafenstein Webseite
