KARTOFFELSTOCK 2 Kartoffeln, mehligkochend, geschält und in Würfel geschnitten 1 dl Rahm 1 dl Milch 3 Butterflocken Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- KARTOFFELNEST 1 Anrichtering Backpapier für den Ring 1 Kartoffel, mehligkochend, geschält Frittieröl ------------------------------- MORCHELN 2 - 3 EL Butter 100 g Morcheln, gereinigt und halbiert Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Schalotte, feingeschnitten (1) 5 ml Cognac 5 ml Sherry ------------------------------- BOHNEN 2 - 3 EL Butter 2 EL Erbsen, ausgelöst 3 EL Saubohnen, ausgelöst, blanchiert und geschält 1 Schalotte, feingeschnitten (2) 1 EL Puderzucker ------------------------------- FLUSSKREBSE 5 cl Krustentierfond 100 g Flusskrebse, ausgelöst, vorgekocht (ca. 500 g Flusskrebse) Kräuter, frisch (Dill oder Kerbel) ------------------------------- AUSSERDEM Nussbutterschaum
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFELSTOCK: Kartoffelwürfel weich kochen. 2. Rahm, Milch, 3 Butterflocken mit Salz, Pfeffer und Muskat mischen und erwärmen. 3. Wenn die Kartoffeln weichgekocht sind, pressen oder durch ein feines Sieb streichen. 4. Mit der heissen Milch-Rahmmischung übergiessen und luftig unterheben. Warm halten. 5. KARTOFFELNEST: Die Kartoffel durch den Gemüsespiralschneider treiben. 6. 1 Anrichtering mit Backpapier ummanteln und die einzelnen Kartoffelfäden darum herumwickeln. 7. Die Kartoffelfäden 180 Grad in heissem Öl frittieren. 8. CASSOULET: Für das Cassoulet Butter aufschäumen, die halbierten Morcheln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten beigeben und mitbraten. Mit Sherry und Cognac ablöschen, einreduzieren lassen. Mit ein paar kalten Butterstücken binden. 9. In einer separaten Pfanne Saubohnen, Erbsen und Schalotten mit etwas Puderzucker glasieren und mit Butterstücken binden. 10. In einer dritten Pfanne den Krustentierfond aufgiessen und die Flusskrebse in dieser Krustentiernage erwärmen. 11. Butter in der Pfanne schmelzen, leicht braun werden lassen. Aufschäumen.
ANRICHTEN 12. Zum Anrichten den Kartoffelstock in den frittierten Kartoffelring geben, die Morcheln dazugeben, mit 1 Löffel Bohnen belegen und die Flusskrebse darauf arrangieren. Nussbutterschaum darauf geben. Mit frischen Kräutern fertigstellen.
