Schweinsfilet im Speckmantel mit Karotten-Paprikagemüse
Schweinsbraten
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Rauch, Richard
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-05-25
Fleischlos:
Nein
SCHWEINSFILET 1 Schweinsfilet 1 EL Senf, grob 1 EL Honig, flüssig 2 Salbeizweige Salz, Pfeffer aus der Mühle 12 Scheiben Bauchspeck, geräuchert Pflanzenöl, zum Anbraten Frischhaltefolie ------------------------------- Gemüse 600 g Karotten & Gelbe Rüben 2 Knoblauchzehen 3 Schalotten 3 EL Butter 1 EL Mehl 2 Lorbeerblätter 4 dl Gemüsefond 1 EL Paprikapulver, edelsüss 1 EL Paprikapulver, geräuchert 2 Paprika, rot ½ Kartoffel, mehligkochend ½ Limette, Abrieb und Saft davon Salz Kristallzucker ------------------------------- GARNITUR Salbei, frisch
ZUBEREITUNG 1. Das Schweinsfilet von den Sehnen befreien und den Spitz und den Kopf abschneiden. 2. Den Salbei zupfen, fein schneiden und mit Honig und Senf verrühren. 3. Das Filet nun mit Salz und Pfeffer würzen und die Speckblätter flach nebeneinander auf einem Stück Frischhaltefolie auflegen. Den Speck mit der Senfpaste bestreichen, das Filet darauflegen und mit Hilfe der Folie zu einer Rolle wickeln – die Frischhaltefolie danach entfernen. 4. Nun das mit Speck ummantelte Schweinsfilet in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl kurz anbraten. 5. Anschliessend das Fleisch auf einen Grillrost legen und diesen ins vorgeheizte Rohr geben. Das Schwein ca. 15 Minuten bei 140 Grad Umluft im Rohr braten. Ein Blech unter den Rost stellen, um den ausdringenden Fleischsaft aufzufangen, sodass er nicht auf den Boden im Rohr tropft. 6. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten. Die Karotten und die Gelben Rüben schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch ebenfalls schälen und fein schneiden. 1 Paprika halbieren, entkernen und in einer Saftpresse entsaften (alternativ mit etwas Wasser mixen). Die zweite Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. 7. Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Dann die Karotten und die Gelben Rüben beigeben und umrühren. Nun auch das Mehl, die Lorbeerblätter und das Paprikapulver (edelsüss und geräuchert) dazugeben und mitanschwitzen. Danach mit dem Gemüsefond ablöschen und den Sud etwas köcheln lassen. Für die Bindung ½ rohe Kartoffel hineinreiben und mitkochen. 8. Das Gemüse mit dem Paprikasaft, den Paprikawürfeln, etwas Limettenabrieb und Limettensaft sowie Salz und 1 Prise Kristallzucker abschmecken. 9. Zum Schluss das Schweinsfilet aus dem Rohr nehmen und noch ein paar Minuten rasten lassen. Dann in 3 cm dicke Tranchen schneiden.
ANRICHTEN 10. Das Gemüse mittig auf flachen Tellern anrichten, je 2 Tranchen vom Schwein darauflegen und das Gericht mit frischem Salbei garnieren.
