2 Knoblauchzehen 1 Bund Estragon 2 Eiweiss 1½ kg Meersalz, grob 12 Riesencrevetten, in der Schale, mit Kopf (siehe TIPP) 2 Orangen 1 Zwiebel, klein, rot 1 EL Zitronensaft 4 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Das Ofenblech mit Backpapier belegen. 2. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Vom Estragon 2 Zweige für die Vinaigrette beiseitestellen. 3. In einer Schüssel das Eiweiss steif schlagen, dann mit dem Meersalz mischen. Auf dem vorbereiteten Blech etwas weniger als ½ des Meersalzes zu einem Rechteck in der Breite des Blechs und in der Länge der Crevetten formen. ½ des Knoblauchs und des Estragons auf dem Salz verteilen. Die Crevetten dicht an dicht auf das Salzbett legen und den restlichen Knoblauch und Estragon darüber verteilen. Mit dem restlichen Salz decken, dabei spielt es keine Rolle, wenn die Schwänzchen und die Fühler vom Kopf etwas aus der Kruste ragen. 4. Die Crevetten sofort im heissen Ofen auf der mittleren Rille ca. 20 Minuten backen. 5. Von den Orangen oben und unten einen Deckel abschneiden. Die Orangen auf die Arbeitsfläche setzen und mit einem scharfen Messer die Schale mitsamt weisser Haut herunterschneiden, sodass das Fruchtfleisch frei liegt. Nun die Orangenschnitze zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei über einer Schüssel arbeiten, um den austretenden Saft aufzufangen. Das Orangenfleisch in den übrig gebliebenen Trennhäuten von Hand zum aufgefangenen Saft ausdrücken. 6. Die Orangenfilets jeweils in 3 - 4 Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Den beiseitegelegten Estragon fein hacken. 7. In einer kleinen Schüssel Orangen- und Zitronensaft sowie Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Orangenwürfel, Zwiebel und Estragon untermischen. 8. Die Salzkruste aufbrechen und die Crevetten herauslösen. Auf Tellern anrichten und die Vinaigrette separat dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passt Brot, wie z.B. Baguette oder Focaccia.
FLORINAS CREVETTEN-TIPP: Für dieses Rezept eignen sich wirklich nur grosse Crevetten mit Kopf, also solche im Ganzen. Sie müssen evtl. beim Fischhändler vorbestellt werden. Crevettenschwänze in der Schale sind ungeeignet, da sie durch den ungeschützten Teil zwischen Kopf und Schwanz zu viel Salz aufnehmen. Das Salz nach Verwendung entsorgen, da es sich leider nicht für mehrmaligen Gebrauch eignet, wie dies ca. bei Gemüse möglich ist.
