SPARGELRISOTTO 2 EL Olivenöl 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten 300 g Risotto-Reis (z.B. Arborio) 2 dl Weisswein ca. 3 dl Tafelspitzbrühe, Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe ca. 5 dl Spargelfond (VORSICHT nicht zu viel Zucker in den Spargelfond geben, sonst wird das Risotto zu süss) 500 g grüner Spargel, geschält, sehr «al dente» gekocht, in Stücke geschnitten 80 g Parmesan, frisch gerieben 20 g Butter, kalt etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Lorbeerblatt ------------------------------- TOMATEN-KRÄUTERSALSA 2 EL Olivenöl 60 g Tomaten, getrocknet, in Olivenöl eingelegt 16 Kirschtomaten 30 g Oliven, klein, ohne Stein 30 g Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt 1 EL Tomatenmark 1 TL Honig, flüssig Salz, Pfeffer aus der Mühle Chiliflocken 1 dl Weisswein oder Wasser mit etwas Zitrone etwas Orangenabrieb ein Paar Rosmarin-, Thymian-, Salbei und Oreganozweige ------------------------------- SAIBLINGFILETS 8 Saiblingfilets à je ca. 100 g Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zitronensaft 4 EL Butter, geklärt etwas Mehl, doppelgriffig, zum Wenden
ZUBEREITUNG 1. Für das Risotto die Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig schwenken. Mit Weisswein ablöschen, Lorbeer zugeben und unter mehrmaligem Umrühren reduzieren lassen. Nach und nach heisse Tafelspitzbrühe und heissen Spargelfond dazugeben und «al dente» garen. Zum Schluss geschnittenen Spargel, Butter, Parmesan und schwarzen Pfeffer zugeben. 2. Für die Salsa die Kirschtomaten vorsichtig kreuzweise einschneiden, mit einem kleinen Messer den Strunk entfernen und kurz ins kochende Wasser geben. Danach im Eiswasser abschrecken und häuten. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch glasig andünsten. Dann das Tomatenmark zugeben. Danach die eingelegten Tomaten und die Oliven mitdünsten lassen, mit Salz, Pfeffer, Honig und Chili und Orangenabrieb abschmecken. Mit Weisswein oder Wasser ablöschen, zum Schluss die Kirschtomaten und die Kräuter dazugeben und einmal kurz durchköcheln lassen. Die Tomaten sollen ganz bleiben. 3. Die Saiblingfilets würzen, etwas Zitronensaft darüber geben und im doppelgriffigem Mehl wenden. Filets in geklärter Butter braten, je nach Grösse des Filets, ca. 2 - 3 Minuten auf jeder Seite.
ANRICHTEN 4. Risotto auf den Tellern anrichten. Saiblingfilets auf das Risotto legen und die Tomaten-Kräutersalsa entweder extra oder neben dem Risotto anrichten.
VORBEREITEN: Risotto lässt sich gut vorbereiten. Man kocht es zu ¾ fertig und gibt es zum Erkalten auf ein Blech. Vor dem Servieren in wenigen Minuten fertigkochen und mit Spargel, Butter, Rahm und Parmesan verfeinern. Zum Schluss etwas Pfeffer aus der Mühle darüber geben.
TIPP: Die Tomaten-Kräutersalsa schmeckt am besten, wenn sie einen Tag vorher zubereitet wurde und im Kühlschrank in einem abgedeckten Gefäss über Nacht durchziehen kann. Bei Bedarf lauwarm erhitzen und servieren.
