EMMENTALER-ESPUMA 150 g Milch 150 g Rahm 6 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 435 g Emmentaler AOP, reif, klein geschnitten ------------------------------- KARTOFFELN 500 g Kartoffeln, jung (am besten Weisse Lötschentaler Bergkartoffeln) 1 l Rapsöl Salz 1 TL Paprikapulver, geräuchert 1 TL Kümmel 1 TL Koriandersamen ------------------------------- GEPICKELTE ZWIEBELN 100 g Zwiebeln, rot 100 g Apfelessig 50 g Wasser 50 g Zucker ------------------------------- EINGEMACHTE PEPERONI 4 Peperoni, rot 3 dl Wasser 2 dl Balsamico, weiss 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 100 g Zucker ½ TL Pfefferkörner, schwarz 1 TL Salz
VORBEREITUNG 1. Für die Espuma Milch und Rahm erhitzen, mit den Gewürzen abschmecken und in einen Standmixer oder Thermomix geben. So lange mixen, bis eine homogene crèmige Masse entstanden ist. 2. In eine ½ l Siphon-Flasche (Isi/Kisag) abfüllen, 1 Patrone laden und bei 50 Grad im Wasserbad oder Ofen warm stellen 3. Die Kartoffeln waschen und vierteln, salzen und 15 Minuten ziehen lassen. 4. Das Rapsöl leicht erwärmen, die Kartoffeln in ein tiefes Geschirr geben, die Gewürze dazugeben und im Ofen bei 120 Grad ca. 2 Stunden konfieren. 5. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in schöne Streifen schneiden. 6. Zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Alternativ alle Zutaten in ein Weckglas geben und 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. 7. Die Peperoni waschen, halbieren und entkernen, danach auf der Hautseite grillieren. 8. Die Zwiebel schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. 9. Wasser, Balsamico, Öl, Zucker, Pfeffer und Salz kurz aufkochen. Anschliessend Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. 10. Einmachgläser sterilisieren, Peperoni mit Sud hineingeben, gut verschliessen und mind. 3 - 4 Tage stehen lassen, damit alles gut durchziehen kann.
ANRICHTEN 11. Zum Anrichten die Kartoffeln in eine Schale geben, die gepickelten Zwiebeln und eingelegte Peperonistücke dazwischen anrichten und den Emmentaler-Schaum darüber spritzen.
