MARINADE 50 g Blauer Senf (z.B. Trabi, mittelscharf, www.senf.de) 30 g Ketchup 15 g Sambal Oelek 35 g/ml Balsamico, weiss 1 Prise Salz 3 Eigelb 1 Spritzer Tabasco wenig Kräuter, getrocknet (z.B. Origano) wenig Pfeffer, schwarz 75 g/ml Sonnenblumenöl ------------------------------- TOMATEN-OLIVENTATAR 400 g Tomaten, getrocknet, in Öl eingelegt 120 g Oliven, schwarz, ohne Stein 120 g Schalotten 120 g Tomaten, enthäutet, entkernt und in feine Würfel geschnitten 30 g Knoblauch ------------------------------- SENFGLACE 80 g Eigelb 70 g Zucker 1 TL Textura (Bindemittel, Ersatz: Mais-/Kartoffelstärke) 350 g/ml Milch 150 g/ml Rahm 100 g Pommery-Senf, grobkörnig 100 g Blauer Senf (z.B. Trabi mitttelscharf, www.senf.de) Salz Tabasco Balsamico, weiss ------------------------------- SALSA VERDE 40 g Petersilie 40 g Basilikum 20 g Minze 20 g Senf, eher mild 10 g Knoblauch 50 g Essig 2 Scheiben Toastbrot 1 dl Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. TOMATEN-OLIVEN-TATAR: Für die Marinade die Zutaten vom Senf bis Pfeffer miteinander vermischen, dann unter Rühren langsam das Sonnenblumenöl einlaufen lassen. 2. Für das Tatar die getrockneten Tomaten, Oliven und die Schalotten ziemlich fein hacken. Den Knoblauch ebenfalls fein hacken oder pressen. 3. Mit den Tomatenwürfelchen mischen. 4. Mit der Senf-Ketchup-Marinade vermengen, jedoch nicht von Beginn an die ganze Marinade untermischen, das Tatar soll nicht zu flüssig werden. 5. SENFGLACE: Eigelb, Zucker und Bindemittel in der Küchenmaschine schaumig schlagen. 6. In der Zwischenzeit Milch und Rahm mit dem Senf aufkochen. 7. Die heisse Flüssigkeit vorsichtig zur Eigelbmischung geben und verrühren. 8. Die Mixtur in die Pfanne zurückgeben und bei kleiner Hitze zur Rose kochen, das heisst unter Rühren auf ca. 83 Grad kochen, damit das Eigelb bindet. 9. Die Flüssigkeit abschmecken mit etwas Salz, Tabasco und Balsamico. 10. In die Glacemaschine geben und gefrieren lassen. 11. SALSA VERDE: Alle Zutaten ohne das Olivenöl in einen Mixer geben und stark mixen. Das Olivenöl unter stetem Mixen langsam einlaufen lassen. 12. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 13. Salsa Verde auf den Teller geben. Tatar in einem Ring anrichten oder mit 1 EL Quenelles abstechen. Senfglacé auf dem Tatar anrichten. Das Ganze kann beliebig ausgarniert werden.
BEILAGE: Mit Toast serviert eignet sich das Gericht als Vorspeise, wie auch als Hauptgang.
