400 g Kalbsrücken, am Stück 1 Forelle, ganz, ausgenommen (ca. 300 - 400 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian, frisch Öl zum Braten je 1 Zucchini und Karotte 5 Staudenselleriestangen je 1 Paprika und Zwiebel 50 g Oliven, schwarz, entsteint 3 - 4 Knoblauchzehen 1 TL Senf ½ dl Balsamico, weiss 1 Ei ¾ dl Olivenöl je 50 g Kapernäpfel (oder Kapern), mit Flüssigkeit und Sardellen 100 g Ruccola 2 Zitronen
VORBEREITUNG 1. Kalbsrücken und Forelle rundherum salzen und pfeffern, in den Bauchraum der Forelle einige Thymianzweige geben. 2. Zusammen in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, die Forelle hat hierbei eine kürzere Bratzeit, sie bereits in eine feuerfeste Form geben. 3. Die Gemüse putzen, in grobe Stücke zerteilen und mit Zwiebel, Oliven und Knoblauch zum Fleisch geben, ebenfalls anbraten, dann mit in die Auflaufform geben. 4. Auflaufform auf der unteren Schiene in den Backofen schieben, den Kalbsrücken darüber auf ein Gitter geben, sodass austretende Flüssigkeit in der Auflaufform aufgefangen wird. Bei 120 Grad so lange garen, bis im Kalbfleisch eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist, das sollte ca. 45 Minuten dauern. Dann ist das Fleisch rosa. Wer es durchgegart haben möchte, wählt eine Temperatur oberhalb von 70 Grad. Zur Prüfung am besten ein Bratenthermometer verwenden. 5. Im Anschluss für einige Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
ZUBEREITUNG 6. Die Forelle filetieren. Aus Senf, Essig, Ei, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und der Flüssigkeit der Kapernäpfel in einem engen Gefäss eine Mayonnaise herstellen. Den Pürierstab hierzu am Boden aktivieren und langsam hochziehen. Einen Teil des Gemüses hineinpürieren, dann auch das Forellenfilet und Sardellen, bis eine feine, eher crèmig-zähflüssige Paste entsteht. Das übrige Gemüse zusammen mit Ruccola, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. 7. Das durchgekühlte Fleisch mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben aufschneiden. Man kann hierzu auch ein Elektromesser oder eine Aufschnittmaschine verwenden.
ANRICHTEN 8. Fleisch leicht pfeffern und salzen, dann dekorativ mit den Gemüsen und der Forellencrème anrichten, dabei einige Kapernäpfel und Zitronenfilets auf den Tellern arrangieren.
BEILAGE: Dazu schmeckt frisches Weissbrot oder Grissini.
