RAUCHFISCHCRÈME 15 cl Milch 10 cl Rahm 100 g Forelle, geräuchert 15 g Meerrettich (aus dem Glas) 1 g Piment d’Espelette ------------------------------- FORELLENTATAR 250 g Forellenfilets, ohne Haut und Gräten 4 cl Olivenöl 2 cl Limettensaft 1 Limette, Abrieb davon 1 Orange, Abrieb davon 30 g Schalotten, sehr fein geschnitten 20 g Kapern, gehackt 10 g Schnittlauch, fein geschnitten 15 g Meerrettich (aus dem Glas) 1 g Piment d’Espelette ------------------------------- ZUM FERTIGSTELLEN 100 g Radieschen, fein gehobelt 50 g Salatblätter oder essbare Blüten 1 Orange, filetiert und gewürfelt
VORBEREITUNG 1. Für die Rauchfischcrème Rahm und Milch aufkochen, die geräucherte Forelle in grob geschnittenen Stücken zugeben und mit Meerrettich, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. 5 Minuten köcheln lassen und dann im Standmixer so fein wie möglich mixen. 2. Durch ein feines Sieb giessen und mehrere Stunden kühl stellen.
ZUBEREITUNG 3. Die Forellenfilets in kleine Würfel schneiden und kühl stellen. 4. Für das Tatar alle Zutaten mischen, die Forellenwürfel aber erst kurz vor dem Servieren dazugeben, weil der Limettensaft den Fisch sofort «gart».
ANRICHTEN 5. Zum Anrichten 1 Metallring in die Mitte des Tellers setzen, das Tatar hineingeben und mit den Radieschen, Salatblättern, Schnittlauch und Orangenwürfel garnieren. Die Rauchfischcrème darum herum angiessen und sofort servieren.
INFO: Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel «du Lac» in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
