Zanderfilets mit Erdäpfelrisotto und Sauce hollandaise
Kartoffel-Risotto / Kartoffelrisotto
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-07-10
Fleischlos:
Ja
ZANDER 4 Zanderfilets Salz Olivenöl, zum Braten ------------------------------- ERDÄPFEL-RISOTTO 4 Erdäpfel, gross, mehligkochend 1 Schalotte, fein geschnitten 1¼ dl Weisswein 2 EL Butter 2 EL Parmigiano Reggiano, frisch gerieben 7½ dl Gemüsefond 1 Zitrone, Abrieb davon 1 Bund Petersilie ------------------------------- SAUCE HOLLANDAISE 1 Ei 1 Eidotter 3 EL Wasser 1 Schuss Zitronensaft Salz Zucker 150 g Nussbutter 1 Siphonflasche (2 Kapseln) ------------------------------- ROTES SARDELLENPULVER Eingelegte Sardellen im Rohr bei 60 - 70 Grad trocknen und anschliessend zu einem feinen Pulver mixen.
ZUBEREITUNG 1. Für das Risotto zuerst Kartoffeln und Schalotten in sehr kleine Würfel schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Unter ständigem Rühren immer wieder mit heissem Gemüsefond aufgiessen. 2. Nebenbei die Butter für die Nussbutter in einem Topf braun werden lassen. 3. Für die Sauce Hollandaise das Ei, den Eidotter, Salz, den Zitronensaft und den Zucker in einen Topf geben und über Dampf mit einem Schneebesen aufschlagen. Einen kleinen Schluck Wasser dazugeben, um die reichhaltige Sauce etwas leichter zu machen. 4. Im Anschluss die braune Butter ganz langsam einrühren. Entweder sofort verwenden oder in eine Siphonflasche füllen und warmstellen. 5. Die Zanderfilets beidseitig salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Wenn sich der Fisch beim Braten etwas wölbt, einfach mit einer Palette etwas andrücken, sodass die komplette Haut knusprig wird. 6. Das Risotto mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronenschale und dem geriebenen Parmigiano Reggiano abschmecken.
ANRICHTEN 7. Zum Schluss frisch geschnittene Petersilie und Butter in das Risotto einrühren und gemeinsam mit dem Zander auf einem flachen Teller anrichten. Daneben etwas Sauce Hollandaise aufspritzen, mit Zitronenabrieb und Sardellenpulver garnieren und servieren.
