CAPUNS 20 Mangoldblätter, gross ca. 200 g Weizenmehl (Typ 550) ca. 100 g Buchweizenmehl 4 Eier, frisch 150 g Magerquark 8 cl Vollmilch 80 g Salsiz 18 Scheiben Speck, geräuchert, ohne Schwarte (alternativ: Bündnerfleisch) 2 - 3 Petersilienzweige, glatte, frisch 2 - 3 Thymianzweige 4 Schalotten 4 Knoblauchzehen 80 g Butter 2 dl Weisswein 1 l Kalbsbrühe 2 dl Sahne 150 g Bergkäse, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben 16 Champignons Rapsöl ------------------------------- SALAT 150 g Wildkräutersalat oder Frisée 20 g Kräuter, frisch (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Blutampfer, Kresse) 1 Zwiebel, klein 2 EL Balsamico, weiss 4 EL Olivenöl 2 EL Orangensaft, frisch 1 TL Senf Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Rapsöl zum Braten
VORBEREITUNG 1. Backofen auf 180 Grad vorheizen, anschl. Grillfunktion fürs Gratinieren des Käses aktivieren
ZUBEREITUNG 2. Champignons säubern und vierteln. Petersilie und Thymian fein schneiden. Salsiz in kleine Würfel und Speck in Streifen schneiden. 3. 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. ? davon in etwas Butter leicht anbraten und abkühlen lassen. 4. Mangoldblätter von den Stielen befreien und kurz in Salzwasser blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken, abschütten und gut abtropfen lassen. 5. Eier, Magerquark, Vollmilch, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und zum Weizen- bzw. Buchweizenmehl geben. Zu einem homogenen Teig verrühren und den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Salsizwürfel, angebratene Schalotten, Petersilie und Thymian unter die Masse mischen und mit Pfeffer und Muskat abschmecken. 6. Blanchierte Mangoldblätter auslegen und die Teigmasse mit einem Esslöffel oder einem Spritzbeutel gleichmässig darauf verteilen. Blattseite links und rechts einschlagen und von unten her satt einrollen (ca. 3 - 5 Capuns pro Person) 7. Eine Backform mit Butter ausstreichen und die Capuns hineinlegen. 8. Kalbsfond und Sahne zusammen aufkochen und über die Capuns geben. Im Backofen zugedeckt bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 - 40 Minuten garen 9. Schalotten und Knoblauch für den Saucenansatz in Öl hell anbraten, mit Weisswein ablöschen und reduzieren lassen. 10. Garflüssigkeit von den Capuns trennen und mit dem Saucenansatz köcheln lassen. Gegebenenfalls abbinden und abschmecken. 11. Speckstreifen knusprig braten und über die Capuns geben. Capuns mit Bündner Bergkäse bestreuen und im Ofen bei Stufe Grillen ca. 10 Minuten gratinieren. 12. Champignons in Öl mit Schalottenwürfeln, Knoblauch und Thymian braten und mit Butter, Salz und Pfeffer verfeinern. 13. SALAT: Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Öl braten. Mit dem Balsamico ablöschen und 5 Minuten sieden lassen, dann vom Herd nehmen und ziehen lassen bis sie weich sind. 14. Etwas auskühlen lassen und fein pürieren. 15. Orangensaft und Senf dazugeben, würzen, mit dem Olivenöl verrühren (emulgieren) und abschmecken.
ANRICHTEN 16. Gratinierte Capuns auf dem Teller anrichten und gebratene Champignons dazugeben. Sauce aufschäumen und die Capuns leicht damit nappieren. Den Salat mit dem Dressing vermischen und mit den Capuns anrichten.
REZEPT: Elisabeth Albrecht, Foodstylistin, D-93055 Regensburg Webseite
