ROULADEN ½ Weisskohl, im Ganzen gesäuert oder 2 kleine Köpfe 250 g Schweineschwarte, roh 25 g Schmalz 25 g Paprikapulver, edelsüsses 10 Pfefferkörner, ganze ½ TL Kümmel, angestossen 1½ EL Sahne, saure 1½ Tomaten, gehäutet, gewürfelt evtl. 250 g Sauerkraut ------------------------------- FÜLLUNG 350 g Hackfleisch, gemischt ¼ Tasse Reis ½ Zwiebel, mittelgross, fein gehackt ½ TL Oregano, getrocknet ½ TL Bohnenkraut, getrocknet ¼ TL Salz ½ Brühwürfel 1 dl Wasser 1 Knoblauchzehe, gross, zerdrückt Pfeffer aus der Mühle ½ Knoblauchzehe, für die Sauce
1. Für die Füllung den Reis im Wasser mit dem Brühwürfel ankochen, und dann mit der noch vorhandenen Flüssigkeit mit dem Fleisch und den anderen angegebenen Zutaten gut vermengen. Die Masse etwas ziehen lassen und nochmals abschmecken. Sie sollte pikant sein. 2. Strünke an Unterseite vorsichtig zu ⅓ ausschneiden. Den Kopf in einzelne Blätter trennen. Das Kraut kosten, wenn es zu salzig schmeckt, abspülen, evtl. kurz wässern. Die restlichen Strünke aus den Blättern herausschneiden, zur Seite legen. Zu grosse Blätter teilen und mit dem Kraut nicht zu grosse Rollen aus Blättern und Füllung formen. 3. Die Blätter werden – je nach Grösse – in Stücke geteilt, die ca. 8 - 10 cm lang sein sollten. Damit sollten aus einem Kopf zwischen 80 - 90 Rollen hergestellt werden können. 4. Zu kleine Blätter und das Innere des Kohlkopfes mit den Strünken feinnudelig schneiden. In einen grossen Topf zuerst 1 Lage Schwarte und die gewürfelten Tomaten legen, darauf 1 Schicht des geschnittenen Restkrautes. Dann die Rollen einlegen. 5. Je Lage 3 - 4 Pfefferkörner, Kümmel, 1 - 2 Schwarten und etwas Schmalz und Paprika zufügen, usw. Das geschnittene Restkraut gleichmässig zwischen den Lagen verteilen und falls dies nicht reicht, mit dem Extra-Sauerkraut ergänzen. 6. Mit Wasser unter weiterer Zugabe des restlichen Paprikas und zusätzlichen 1 - 2 zerdrückten Knoblauchzehen soweit aufgiessen, dass das Kraut bedeckt ist und 2 - 3 Stunden zugedeckt leise köcheln lassen. Wenn möglich, mehrmals immer wieder in Abständen aufkochen. Die Sauce mit saurer Sahne abschmecken.
BEILAGE: Am besten passt dazu Polenta, aber auch Salzkartoffeln. Zum Servieren saure Sahne und klein gehackte frische Pfefferoni/Chili anbieten.
TIPP: Dieses Gericht eignet sich auch sehr gut zum mehrmaligen Aufkochen und kann portionsweise eingefroren werden.
INFO: Man bekommt die Kohlköpfe im türkischen Lebensmittelladen, unter der Bezeichnung „Sarma-Kraut“. Die Blattstruktur darf nicht zu grob sein. ACHTUNG: Bei den eingelegten Köpfen auf das Salz der Lake achten und ausgelöste Blätter evtl. wässern!
