Svíckova / Svickova / Böhmischer Rindsbraten mit Rahmsauce
Herkunft:
Tschechien
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Internet
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-07-15
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 1½ kg Rindsfilet oder Schaufelstück (Schulter) 100 g Speck, gut durchwachsen 3 EL Pflanzenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- MARINADE 700 g Wurzelgemüse 1 Zwiebel 10 Pfefferkörner, schwarz 8 Pimentkörner 4 Wacholderbeeren 4 Lorbeerblatt 5 dl Rindsbrühe 1 Prise Ingwer, gemahlen 1 TL Bio-Zitronenabrieb 120 g Butter ------------------------------- SAUCE Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Schlagsahne 2 EL Mehl
VORBEREITUNG 1. Am Vortag zunächst das Fleisch kalt waschen, trocken tupfen und die Sehnen und Silberhäutchen entfernen. Dann den Speck in ca. ½ cm dicke und 6 - 8 cm lange Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken. 2. Anschliessend das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und grob hacken. 3. Dann die Rindsbrühe mit dem Gemüse, den Zwiebelstücken, Pfeffer, Piment, Wacholder, Lorbeer, Ingwer, Zitronenschale und der Butter in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 4. Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der heissen Marinade übergiessen. Danach abkühlen lassen und anschliessend für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
ZUBEREITUNG 5. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 7. Nun die Marinade durch ein Sieb in einen Topf abgiessen und das Gemüse abtropfen lassen. 8. Das Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. 9. Den Schmortopf in den heissen Backofen schieben und das Fleisch ca. 90 Minuten schmoren lassen. Während dieser Zeit immer wieder mit etwas Marinade begiessen. 10. Sobald das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln. 11. Die Backofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und das Fleisch darin warm stellen. 12. Nun den Bratenfond mit der restlichen Marinade aufgiessen und durch ein Sieb in einen Topf passieren. Das Mehl und die Sahne unterrühren und die Sauce ein paar Minuten auf dem Herd auf kleiner Flamme köcheln lassen. Sobald sie sämig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 13. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Svicková mit Preiselbeerkompott garnieren und sofort servieren.
BEILAGE: Weissbrot schmeckt gut zu diesem Braten, aber viel besser - und festlicher - sind selbstgemachte Serviettenknödel.
TIPPS: In Tschechien gilt dieser Rindsbraten als Festessen. Aber obwohl in vielen Rezepten Rindsfilet (Lende) verwendet wird, greifen die Tschechen gern zum preiswerteren Top Blade Roast. Ein Cut, der hierzulande Schaufelstück (Schulter) heisst. Die Speckstreifen für 30 Minuten in den Gefrierschrank legen, damit sie stabiler werden. Mit einem dünnen, scharfen Messer beidseitig Löcher in das Fleisch stechen, gegebenenfalls mit einem Kochlöffelstiel erweitern und die Speckstreifen hineindrücken. Das Fleisch danach evtl. mit Fleischerfaden in Form binden. Damit die Suche danach nicht mühsam wird, die Gewürze in ein Tee-Ei oder 1 Papier-Teefilter geben. So lassen sie sich später vor dem Passieren leicht aus dem Gemüse fischen.
