GEBACKENE SCHWEINSKOTELETTS 4 Koteletts, gerne vom Wollschwein à je ca. 250 g, vorbereitet, zugeschnitten, beim Metzger vorbestellt 2 EL Senf, bayerischer, süss etwas Schweinsbratengewürz 2 Eier 3 cl Sahne etwas Mehl, doppelgriffig 150 g Semmelbrösel 50 g Körner und Nüsse, gestossen (z.B. Pistazien, Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne usw.) 5 dl Sonnenblumenöl 50 g Butter etwas Meersalz, grob Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- PIKANTE MAYO 50 g Ketchup 100 g Mayonnaise 1 Spritzer Sauerkrautsaft ½ Chili, gehackt 2 EL Schnittlauch 2 cl Olivenöl 1 TL Honig, flüssig 1 EL Sriracha-Sauce (thailändische scharfe Chilisauce) 1 TL Paprikapulver, edelsüss 1 TL Pfeffer, geschrotet ½ TL Cayennepfeffer Salz ------------------------------- MARINIERTER BLUMENKOHL ca. ¼ - ½ Blumenkohl 1 Spritzer Zitronensaft Olivenöl Meersalz ------------------------------- BLUMENKOHLPÜREE 40 g Butter 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt 400 g Blumenkohl, geputzt 1 Spritzer Weisswein, ggf. ein Spritzer Zitrone 1½ dl Geflügelfond 8 cl Sahne 40 g Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Zucker ------------------------------- GARNITUR Romanasalatblätter Kerbel Nüsse
ZUBEREITUNG 1. GEBACKENE SCHWEINSKOTELETTS: Das Fleisch trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Bratengewürz würzen und mit Senf einstreichen. Die Eier aufschlagen und in einem Teller mit 1 Schuss Sahne verquirlen. Mehl ebenfalls in einem Teller vorbereiten. Die Semmelbrösel und die Nüsse mischen und ebenfalls in einen Teller geben. 2. Die Koteletts zuerst in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zuletzt in der Semmelbrösel-Nuss-Mischung panieren. 3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin ausbacken. Fleisch ca. 5 Minuten von jeder Seite goldbraun backen. Kurz bevor die Fleischstücke fertig sind, die Butter zugeben. 4. Die knusprigen Schweinekoteletts aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch mit grobem Meersalz würzen. 5. PIKANTE MAYO: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und eine süsslich scharfe Mayo zusammenrühren. 6. MARINIERTER BLUMENKOHL: 2 dicke Röschen mit etwas Strunk aus dem Blumenkohl schneiden. Den restlichen Blumenkohl für das Püree verwenden. 7. Die Röschen mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Die Rohkost mit den restlichen Zutaten leicht marinieren. 8. BLUMENKOHLPÜREE: In einem kleinen Topf die Butter aufschäumen und die Schalotten und den Blumenkohl darin anschwitzen. Das Gemüse etwas salzen, zuckern und mit den Pfeffersorten würzen. Die Blumenkohlröschen lange schwitzen lassen und dann mit Weisswein und Geflügelfond ablöschen. 9. Fond reduzieren lassen, bis er komplett verdampft ist und nur noch das Gemüse im Topf bleibt. Gemüse mit der Sahne kräftig durchkochen lassen und zuletzt mit Crème fraîche verfeinern. Das Püree fein mixen und abschmecken.
ANRICHTEN 10. Gebackene Koteletts mit Blumenkohlpüree, roh mariniertem Blumenkohl und pikanter Mayo auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
