MUSCHELN 360 g Jakobsmuscheln 1 Mango 3 Radieschen, für die Garnitur 70 g Zucchini, grün ½ Zwiebel, rot 100 g Salz 100 g Zucker Chilifäden ------------------------------- CEVICHE-BASIS 120 g Zitronensaft 70 g Limettensaft 50 g Wasser 1 Zitronengrasstange 10 g Ingwer 1 Zwiebel, rot Salz 15 g Korianderblätter ------------------------------- KORIANDERÖL 150 g Korianderblätter 400 g Sonnenblumenöl ------------------------------- AVOCADOCRÈME 2 Avocados 1 EL Olivenöl extra vergine ½ Limette, Saft davon Salz
VORBEREITUNG 1. CEVICHE-BASIS: Wasser, Zitronensaft und Limettensaft mit Ingwer und Zitronengras erhitzen. 2. Die Zwiebel in Scheiben schneiden und Koriander dazugeben, alles vermengen, mit Frischhaltefolie abdecken und 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 3. KORIANDERÖL: Den Koriander blanchieren, in Wasser und Eis abkühlen und dann im Thermomix mit dem Sonnenblumenöl 8 Minuten lang bei 80 Grad mixen. In einen Spritzbeutel füllen und für 3 Stunden ziehen lassen, überschüssiges Wasser abgiessen, das Öl beiseite stellen.
ZUBEREITUNG 4. Danach die Jakobsmuscheln 20 Minuten lang mit 100 g Salz und 100 g Zucker marinieren, dann abspülen, abtrocknen und in 4 Teile schneiden. 5. Die rote Zwiebel in kleine Stücke schneiden, die Zucchini in Brunoise schneiden und in Salzwasser blanchieren, im Kühlschrank abkühlen lassen und die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. 6. Die Radieschen mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. 7. AVOCADOCRÈME: Die Avocados halbieren, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Olivenöl extra vergine und Limettensaft zu einem Püree verarbeiten.
ANRICHTEN 8. Nach Ablauf der Zeit (20 Minuten marinieren) die Avocadocrème, die Mango und die restlichen Zutaten auf dem Teller anrichten, den Ceviche-Saft darüber giessen und mit Korianderöl, Korianderblättern und Chilifäden garnieren.
REZEPT: Francesco Leone, Hotel «Giardino Lago», 6648 Minusio Webseite
