SAUCE HOLLANDAISE 130 ml Weisswein 20 ml Weissweinessig 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner ½ Schalotte, fein geschnitten 2 Estragonzweige, frisch 300 g Butter 3 Eidotter 1 Spritzer Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. Cayennepfeffer ------------------------------- BELAG 1 l Wasser 2 EL Weissweinessig 4 Eier 4 Scheiben Brioche etwas Butter 1 Schalotte ½ Knoblauchzehe 200 g junger Blattspinat, jung, gerüstet ½ dl Sherry Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 4 Scheiben Beinschinken
1. SAUCE HOLLANDAISE: Alle Zutaten bis und mit Estragon in einen Topf geben, Flüssigkeit auf ⅔ einköcheln lassen, durch ein Sieb passieren. Diesen Fond beiseite stellen. 2. Parallel die Butter in einem separaten Topf zergehen lassen und solange erhitzen, bis am Topfboden eine bräunliche Schicht entsteht. Die geklärte Butter durch Küchenpapier filtern und etwas abkühlen lassen. 3. Eidotter und Fond in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad schaumig schlagen, bis das Eigelb gebunden hat. Danach sofort von der Hitze nehmen! Ist die Temperatur zu hoch, gerinnt das Eigelb. 4. Die lauwarme geklärte Butter unter ständigem Rühren nach und nach zu der Masse geben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 5. BELAG: Wasser aufkochen, Weissweinessig und etwas Salz dazugeben, mit einem Schwingbesen das Wasser aufwirbeln. Jeweils 1 Ei vorsichtig aufschlagen und in den entstandenen Wirbel im Wasser geben, ca. 3 - 4 Minuten pochieren. 6. Brioche in etwas Butter beidseitig goldbraun anrösten. 7. Schalotte und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter andünsten, Blattspinat dazugeben und mit Sherry ablöschen, Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, auf die Briochescheiben verteilen. 8. Beinschinken kurz anbraten und mit je 1 pochierten Ei auf den Toastscheiben platzieren. Über jedes Ei etwas Sauce hollandaise geben.
