RISOTTO 1 Bio-Zitrone, gross 2 Artischocken, gross 4 Tomaten (ca. 400 g) 1 l Wasser, kalt 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter etwas Salz 2 Basilikumstiele 1 Zwiebel 5 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 200 g Risottoreis 1¼ dl Weisswein, trocken 25 g Butter 80 g Parmesan oder Pecorino, frisch gerieben ------------------------------- LACHSFORELLE 4 Lachsforellenfilets à je ca. 150 g, küchenfertig, mit Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 EL Rapsöl, zum Braten ca. 50 g Mehl ------------------------------- GARNITUR 2 EL Wasser 1 TL Honig, flüssig etwas Salz 3 EL Olivenöl 50 g Rauke
1. Für den Risotto Zitrone heiss abbrausen, trocknen und 2 TL Schale fein abreiben. 6 EL Zitronensaft auspressen. 3 EL Zitronensaft in eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser geben. 2. Den Artischockenstiel am besten über eine Tischkante abbrechen. Von der Spitze ⅔ der Artischocke mit einem Sägemesser abschneiden und wegwerfen. 3. Die groben Aussenblätter vom Artischockenboden bis zu den hellen Innenblättern abbrechen. Von jeder Artischocke 8 fleischige Blätter beiseitelegen. Die Artischocken mit einem kleinen scharfen Messer so schälen, dass keine Blattansätze mehr zu sehen sind. Artischockenböden halbieren und das faserige Heu mit einem Teelöffel entfernen. Artischockenböden sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. 4. In einem kleinen Topf Wasser aufkochen. Tomaten auf der runden Seite über Kreuz einritzen, ins kochenden Wasser geben und ca. 1 Minute kochen, herausheben und kalt abbrausen. Tomaten häuten, vierteln und den Stielansatz entfernen. Tomatenviertel entkernen. Tomatenfruchtfleisch beiseitelegen. 5. Tomateninneres, Tomatenhaut, Artischockenblätter und kaltes Wasser in den Topf geben. Ungeschälten Knoblauch kräftig andrücken. Lorbeerblätter zwischen den Blattrippen einschneiden. Knoblauch, Lorbeer und etwas Salz in den Topf geben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 25 Minuten kochen. 6. Inzwischen das Tomatenfruchtfleisch würfeln. Basilikum fein schneiden, mit den Tomatenwürfeln mischen und beiseite stellen. 7. Für die Garnitur Zitronenschale, restlichen Zitronensaft, Honig und etwas Salz verrühren. Olivenöl unterschlagen. Rauke putzen, abbrausen und trockenschleudern. Marinade und Ruccola beiseite stellen. 8. Für das Risotto die Zwiebel abziehen und fein würfeln. 9. In einem breiten flachen Topf 2 EL Öl erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 2 - 3 Minuten mitdünsten. Wein zugeben und unter gelegentlichem Rühren einköcheln. Soviel Artischockenbrühe zugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Reis bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren nach Packungsanleitung garen, dabei weitere Artischockenbrühe zugeben. 10. Halbierte Artischockenböden jeweils in 6 - 8 Teile schneiden. 2 EL Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Artischocken darin 5 Minuten braten, mit etwas Cayennepfeffer und Salz würzen und unter den Reis mischen. 11. Für die Lachsforelle die Filets trocken tupfen. Filets auf der Hautseite mit einem sehr scharfen Messer 2 - 3-mal einschneiden. 12. In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen. Mehl auf einen Teller geben. Fischfilets mit je etwas Pfeffer und Salz würzen und im Mehl wenden. Filets im heissen Öl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 6 Minuten braten. Fischfilets wenden und weitere 2 Minuten braten. 13. Basilikum-Tomaten und Parmesan unter das Risotto rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. 14. Ruccola mit der Sauce mischen. Artischockenrisotto mit Lachsforellenfilets anrichten und mit Ruccola toppen.
