(Zanderfilet mit Kürbispüree, Granatapfel, Pflaume, Pistazie und Weissweinsauce)
KÜRBISPÜREE 1 Hokkaido-Kürbis 40 g Butter 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält, gewürfelt 1 Scheibe Ingwer 100 g Sellerie, geschält, fein geschnitten ca. ½ TL Curry Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Orangenabrieb wenig Chiliflocken etwas Zitronensaft 1 dl Sahne, ersatzweise Kokosmilch ------------------------------- ZANDERFILET 600 - 700 g Zanderfilet 3 EL Butter, geklärt oder Butterschmalz etwas Mehl, doppelgriffig, zum Wenden Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zitronenabrieb ------------------------------- GARNITUR 150 g Pistazien, ohne Schale 1 Granatapfel 2 Pflaumen ------------------------------- WEISSWEINSAUCE 60 g Butter 30 - 40 g Mehl 1 Zwiebel, klein 1 Knoblauchzehe ca.6 dl Fischsud 1 dl Weisswein (Riesling), ersatzweise Wasser mit etwas Zitronensaft für den Säureausgleich 1 dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. KÜRBISPÜREE: Kürbis gut waschen, halbieren und mit Hilfe eines Esslöffels die Kerne im Inneren entfernen. Den Kürbis in grobe Würfel schneiden und mit etwas geklärter Butter beträufeln. 2. Im Backofen bei ca. 170 Grad ca. 20 Minuten garen. Bei der Dauer der Garzeit kommt es auf die Grösse des Kürbisses an, zum Testen einfach mit einer Gabel einstechen, dann spürt man sehr schnell, wenn der Kürbis gar ist. 3. Zwiebel und Knoblauch mit den Selleriewürfeln in Butter anschwitzen. Die Gewürze, Curry, Orangenabrieb und ein paar Chiliflocken kurz mit anschwitzen. Den gegarten Kürbis mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Kürbis in einen Mixer geben und mit etwas flüssiger Sahne pürieren. 4. ZANDERFILET: Das Zanderfilet in gleichmässige Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Im doppelgriffigen Mehl wenden und auf der Hautseite in die heisse Pfanne mit geklärter Butter legen. Wenn der Fisch fast gar ist, kurz umdrehen und fertig garen. Bei der Garzeit des Fisches kommt es auf die Grösse und Stärke des Filets an. Ein kleines, dünnes Filet sollte nur wenige Minuten angebraten werden. 6. GARNITUR: Pistazien ohne Schale ca. 5 - 7 Minuten im Backrohr bei 160 Grad Umluft rösten. Bei den Pistazien etwas vorsichtig sein, die dürfen nicht braun werden und sollen nur eine leichte Röstung erhalten. 7. Granatapfel vorsichtig entkernen, damit die Kerne nicht verletzt werden. Pflaumen entkernen und in grobe Spalten schneiden. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter anschwitzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. 8. WEISSWEINSAUCE: Zwiebel und Knoblauch in der Butter anschwitzen und mit Mehl stauben. Mit kaltem Fischfond oder Brühe aufgiessen und glattrühren. Ca. 20 Minuten köcheln lassen und flüssige Sahne zugeben. Mit etwas Weisswein kurz vor dem Servieren mixen.
ANRICHTEN 9. Das Kürbispüree auf dem Teller anrichten. Den Fisch darauf legen. Mit Pflaume, Pistazien und Granatapfelkernen garnieren. Sauce dazugeben oder extra reichen.
