Wildschweinmédaillons mit Pistazienkruste und Holundersauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Le Menu
Kategorie:
Schwarzwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-09-15
Fleischlos:
Nein
(Wildschweinmédaillons mit Pistazienkruste, Marronistampf und Holundersauce)
MÉDAILLONS 2 EL Rapsöl 1 kg Wildschweinmédaillons Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Roquefort, zerbröckelt 50 g Pistazien, geröstet, grob gehackt ½ Bund Petersilie, glattblättrig, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- MARRONISTAMPF 500 g Kartoffeln. Mehligkochend, geschält, in Würfeln 250 g TK-Marroni, aufgetaut 1½ dl Milch 70 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- HOLUNDERSAUCE 1 Schalotte, in Stücken 2 EL Holundergelee 1 dl Wildfond 1½ dl Rotwein 5 Pfefferkörner, schwarz 1 TL Speisestärke Salz, rosa Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. MÉDAILLONS: Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Médaillons würzen, portionenweise beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, herausnehmen, abkühlen lassen. 2. Roquefort mit Pistazien, Petersilie und Knoblauch mischen, würzen. Roquefortmasse auf die Oberseite der Médaillons verteilen, fest andrücken. Médaillons auf das vorbereitete Blech legen. 3. Im auf 200 Grad (Heissluft/Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten fertig garen. MARRONISTAMPF: Kartoffeln in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen, Marroni beigeben, ca. 10 Minuten weiterkochen. Kartoffeln und Marroni abgiessen. 4. Milch und Butter in derselben Pfanne aufkochen, Pfanne von der Platte nehmen. Kartoffeln und Marroni durchs Passe-vite in die Flüssigkeit treiben, luftig schlagen, würzen. HOLUNDERSAUCE: Schalotte, Gelee, Fond und Wein in einem Pfännchen ca. 10 Minuten einkochen. Sauce absieben, Stärke hineinsieben, Sauce unter Rühren eindicken, würzen.
ANRICHTEN 5. Marronistampf, Médaillons und etwas Sauce auf Tellern anrichten. Restliche Holundersauce dazu servieren.
HINWEIS: Die Kerntemperatur der Wildschweinmédaillons sollte zwischen 63 - 66 Grad liegen.
