Saiblingfilets mit Ricottagnocchi, Paprikakraut und Ruccola
Omble chevalier / Käse
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-09-29
Fleischlos:
Ja
FISCH 2 Saiblingfilets, entgrätet 2 Kräuterzweige (z.B. Rosmarin oder Thymian) 2 EL Butter Olivenöl 1 Knoblauchzehe Salz ------------------------------- RICOTTAGNOCCHI 500 g Ricotta 165 g Asmonte (alternativ: Parmesan) 250 g Mehl, griffig 3 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 Knoblauchzehe Olivenöl, zum Beträufeln 1 Dressierbeutel Küchengarn ------------------------------- PAPRIKAKRAUT 500 g Sauerkraut 2 EL Butter 1 Zwiebel, klein 50 g Speck 1 Paprika, rot 1 Knoblauchzehe 1 EL Paprikapulver, edelsüss 1 TL Paprikapulver, geräuchert 1 Schuss Weinessig 2½ dl Hühnerfond 1 Schuss Wasser 1 Lorbeerblatt Cayennepfeffer Kristallzucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Sauerrahm evtl. Maisstärke zum Binden ------------------------------- RUCCOLAPESTO 100 g Ruccola 50 g Asmonte (alternativ: Parmesan) ½ dl Olivenöl ½ dl Sonnenblumenöl 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle Kristallzucker 50 g Sonnenblumenkerne
1. Für den Fisch die Saiblingfilets halbieren, salzen und anschliessend auf der Hautseite in einer Pfanne in etwas Butter und einem Schuss Olivenöl anbraten. Die Kräuterzweige und 1 angedrückte Knoblauchzehe zugeben und mitbraten. 2. In der Zwischenzeit für die Ricottagnocchi den Ricotta, den geriebenen Asmonte, das griffige Mehl, die Eier sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss und ein wenig feingehackten Knoblauch in einer Schüssel in der Küchenmaschine miteinander vermengen und kurz rasten lassen. 3. Die Masse danach in 1 Dressierbeutel füllen und mithilfe eines Küchengarns direkt in einen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser portionieren. Die Gnocchi abseihen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen und mit etwas Olivenöl beträufeln, damit sie nicht aneinanderkleben. 4. Für das Ruccolapesto den Ruccola, den geriebenen Asmonte, das Oliven- und das Sonnenblumenöl sowie 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 Prise Salz und Pfeffer und etwas Kristallzucken in einem Standmixer crèmig mixen. Nun die Sonnenblumenkerne dazugeben und erneut mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 5. Für das Paprikakraut das Sauerkraut auswaschen und in einem Sieb abtropfen lassen. 6. Dann den Speck, die Paprika und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter anschwitzen. Das Paprikapulver (edelsüss und geräuchert) dazugeben, mit etwas Weinessig ablöschen und mit dem Hühnerfond und etwas Wasser aufgiessen. Nun das Sauerkraut, das Lorbeerblatt, 1 Prise Cayennepfeffer, etwas Kristallzucker, Salz und Pfeffer beigeben und alles weichdünsten lassen. Das Paprikakraut mit etwas Sauerrahm vollenden und erneut abschmecken – evtl. mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke binden. 7. Zum Schluss das Paprikakraut gemeinsam mit den Ricottagnocchi und dem Saiblingfilet auf flachen Tellern anrichten und mit dem Ruccolapesto garnieren.
REZEPT: Christian Metzger, Restaurant «Refugium Lunz», A-3293 Lunz am See Webseite
