KNÖDEL 350 g Brot, vom Vortag, gewürfelt 100 g Cashew-Nüsse, gehackt 10 g Kerbel 10 g Dill 10 g Maggikraut 10 g Majoran 10 g Schnittlauch 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt 2 dl Milch 2 dl Rahm 6 g Salz Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Eier 2 Eigelb 2 Eiweiss Butter ------------------------------- GELBER CURRY SCHAUM 50 g Rapsöl 100 g Schalotten, fein gewürfelt 200 g Karotten, fein gewürfelt 200 g Zitronengras, klein geschnitten 1 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten 1 Chili, fein gewürfelt 5 g Koriandersamen 4 g Curry-Pulver Madras 4 g Currypaste, gelb 1½ dl Sake 5 dl Karottensaft ¼ dl Reisessig 5 dl Kokosmilch 30 g Kafirlime-Blätter 1 Limette, Saft davon ------------------------------- DÖRRBIRNEN-CRÈME 100 g Dörrbirnen 50 g Dörrpflaumen 50 g Rosinen 20 g Miso-Paste, dunkel 10 g Birnen-Balsamessig Salz ------------------------------- AUSTERNSAITLINGE 100 g Austernsaitlinge Rapsöl ------------------------------- ZUM SERVIEREN 200 g Emmentaler, möglichst reif
VORBEREITUNG 1. KNÖDEL: Brot, Cashewnüsse in eine Schüssel geben. 2. Milch und Rahm mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die Zwiebeln beifügen, die Mischung erwärmen und über die Brotmasse geben. Anschliessend die Eigelbe und ganzen Eier zur Knödelmasse geben und gut mischen. 3. Die Kräuter fein hacken, gut mit der Masse mischen und alles 1 Stunde zugedeckt ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 4. KNÖDEL: Das Eiweiss crèmig aufschlagen und vorsichtig unter die Knödelmasse heben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Die Mischung in eine Backofenform oder ein tiefes Blech giessen, so dass sie ca. 2 - 3 cm hoch ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Steamer bei 95 Grad 40 Minuten dämpfen. 6. Danach abkühlen lassen, in Stücke schneiden und vor dem Servieren in etwas Butter goldbraun anbraten. 7. GELBER CURRY SCHAUM: Schalotten, Karotten, Frühlingszwiebeln und Zitronengras in Rapsöl ca. 5 Minuten anschwitzen. 8. Koriandersamen, Curry Madras und Currypaste dazu geben und kurz mitrösten. 9. Mit Sake, Karottensaft, Essig und Kokosmilch ablöschen und 30 - 45 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Kafirlime und Koriander dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen 10. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. 11. DÖRRBIRNEN-CRÈME: Den Stiel der Dörrbirnen abschneiden, das Dörrobst klein schneiden und in 1 l Wasser 30 Minuten köcheln lassen. 12. Die Miso und den Birnenbalsam dazugeben, alles sehr fein mixen und mit Salz abschmecken. 13. AUSTERNSAITLINGE: Die Pilze in dünne Streifen zupfen. In Rapsöl anbraten und auf Küchenpapier kurz entfetten.
ANRICHTEN 14. Die Knödel in tiefe Teller geben, die Dörrbirnencrème draufstreichen und die Pilze auflegen. Die Currysauce mit dem Stabmixer aufschäumen, in die Teller giessen und zum Schluss grosszügig mit einer Microplane oder einer feinen Raffel Käse über den Knödel hobeln.
