Gebratene Wallerfilets mit Korinthen-Portweinvinaigrette
Welsfilets
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-09-29
Fleischlos:
Ja
(Gebratener weisser Waller mit Korinthen-Portweinvinaigrette und Sumach-Zwetschgen)
FISCH 4 Welsfilets, weiss, mit Haut á je ca. 180 - 200 g 2 Knoblauchzehen 1 Rosmarinzweig 1 EL Butter Salz Rapsöl, zum Braten ------------------------------- VINAIGRETTE 3 EL Korinthen oder dunkle Rosinen 3 EL Kapern 2½ dl Balsamico, dunkel 2½ dl Portwein (Tawny Port) 1 Päckli Rauchmandeln 2½ dl Olivenöl, kaltgepresst ½ Bund Petersilie 2 Jungzwiebelstangen ------------------------------- ZWETSCHGEN 1 Tasse Zwetschgen 2 EL Sumach (siehe INFO) 1 EL Honig, flüssig 1 Thymianzweig 8 cl Wasser Salz Olivenöl Alufolie
1. Für die Korinthen-Portweinvinaigrette zuerst die Korinthen, die Kapern, den dunklen Balsamico und den Portwein in einen Topf geben und auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eine dickflüssige Konsistenz hat (wie Sirup). 2. In der Zwischenzeit die Rauchmandeln grob zerkleinern und gemeinsam mit dem Olivenöl in die heisse Masse geben. Die Vinaigrette abkühlen lassen und vor dem Servieren die frisch gehackte Petersilie und den feingeschnittenen Jungzwiebel hineingeben. 3. Für die Sumach-Zwetschgen die Zwetschgen halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Nun die Zwetschgen mit dem Sumach, dem Honig, dem Thymianzweig, dem Wasser und etwas Salz sowie 1 Schuss Olivenöl vermengen und mit Alufolie bedeckt ca. 15 - 20 Minuten bei 160 Grad Umluft im Rohr schmoren lassen. 4. Für den Fisch den Wels mit kaltem Wasser abspülen (frischer Wels ist oft sehr schleimig) und die Filets mit etwas Küchenpapier trocknen. 5. Dann den Fisch von beiden Seiten salzen und mit der Hautseite in eine mit Rapsöl benetzte, beschichtete Pfanne geben. Den Fisch bei niedriger Temperatur ca. 10 - 15 Minuten braten lassen. Da die Haut des Wels sehr dick ist, braucht diese recht lange, bis sie knusprig wird. 6. Wenn die Haut vom Wels kross ist und die Filets auf der Oberseite fast durch sind, diese umdrehen und die Butter, den Rosmarinzweig und die angedrückten Knoblauchzehen in die Pfanne zu den Filets geben und 1 - 2 Minuten mit arrosieren. Danach die Filets aus der Pfanne nehmen. 7. Zum Schluss die Fischfilets auf den noch warmen Sumach-Zwetschgen auf flachen Tellern anrichten und mit der Korinthen-Portweinvinaigrette beträufeln.
TIPP: Beim Arrosieren am besten die Pfanne leicht hin- und herschwenken, sodass die Aromen von Rosmarin und Knoblauch sich verteilen und der Wels nicht kleben bleibt.
INFO: Sumach ist ein beliebtes Gewürz aus der Orientalischen Küche und wird vor allem in der Türkei als Tischgewürz verwendet. Das Gewürz stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und wird auch „Sizilianischer Zucker“ genannt. Es wird aus der roten Steinfrucht des immergrünen Färberbaums gewonnen. Die reifen Früchte werden im Frühherbst geerntet, das Fruchtfleisch getrocknet und zu Pulver zerrieben. Dem Gewürz wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben: Es soll magenschonend und verdauungsfördernd wirken. Daher wird es gerne zu fettreichen Speisen gereicht.
REZEPT: Jakob Neunteufel, Restaurant «Der gute Fang», A-3370 Ybbs an der Donau Webseite
