POMMES NOISETTES 300 g Kartoffeln, festkochend 1 - 2 EL Butter Estragon ------------------------------- BEURRE BLANC 1 Schalotte 150 g Butter, kalt 1 - 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Traubensaft, weiss ¾ dl Fischfond 1 Zitrone (alternativ Weissweinessig) Estragon ------------------------------- AUSSERDEM 600 - 800 g Zanderfilet, mit Haut 1 - 2 EL Hartweizengriess 1 EL Butter 100 - 200 g Weintrauben, kernlos, weiss und rot
1. Für die Pommes noisettes die Kartoffeln schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Bällchen ausschneiden. Oder die Kartoffeln einfach mit einem Messer ca. auf Taubenei-Grösse zurechtschneiden. 2. In ausreichend Salzwasser ca. 5 - 7 Minuten kochen, dann abgiessen und ausdampfen lassen. Etwas Butter in eine Pfanne geben und bei niedriger Hitze erst die Butter und dann auch die Kartoffeln bräunen. Die Kartoffeln hierbei durchgaren. 3. Für die Sauce die Schalotte fein schneiden und in einem Teil der Butter farblos anschwitzen, dabei mit geriebenem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Mit Traubensaft ablöschen und mit Fischfond angiessen. Die Masse etwas einkochen lassen. Zitronensaft und Estragon dazugeben, die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb geben. Die übrige kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach in die heisse, nicht mehr kochende Masse einrühren. 4. Das Fischfilet salzen und pfeffern, dann die Hautseite mit Hartweizengriess panieren. 5. In Butter sanft auf der Hautseite durchgaren lassen, dabei erst im letzten Moment wenden. Die Trauben im Ganzen mitbraten, bis sie etwas an Festigkeit verlieren. 6. Estragon grob gehackt unter die Pommes noisettes mischen und dann zusammen mit Zander, Weintrauben und aufgeschäumter Beurre blanc servieren.
