Bohnen mit Speck, Riesencrevetten, Birnen und Trüffel
Garnelen / Shrimps
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Eintöpfe
Quelle:
Globus
Kategorie:
Hülsenfrüchte
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-10-07
Fleischlos:
Nein
125 g Bohnenkerne, getrocknet (z.B. Cannellini) ½ Fenchelknolle 8 Riesencrevetten, mit Kopf und Schale 1 Knoblauchzehe 1 - 2 Peperoncini, getrocknet ½ Bund Estragon 2 reife grosse Birnen 100 g Pancetta, in dünnen Scheiben 2 EL Olivenöl extra vergine 2 EL Estragonessig (ein anderer weisser Essig passt auch) 2 grosse schwarze Trüffel
VORBEREITUNG 1. Bohnen über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG 2. Fenchel putzen, die Abschnitte aufheben und den Fenchel in feine Scheiben schneiden. 3. Crevettenköpfe abziehen, die Schwänze schälen, mit einem spitzen Messer am Rücken anritzen und die evtl. vorhandenen dunklen Darmreste entfernen. 4. Die Crevettenköpfe und -schalen in l leicht gesalzenem Wasser mit Knoblauch, den Peperoncini und den Fenchelabschnitten ca. 20?Minuten schwach köcheln lassen. Brühe durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen. 5. Die Brühe in eine Pfanne geben und darin die Bohnenkerne ca. 50?Minuten weichkochen. Die Garzeit kann je nach Sorte unterschiedlich sein. 6. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und abgiessen. Dabei 1 Schuss Flüssigkeit auffangen und beiseitestellen. 7. Estragon zupfen und grob hacken. Die Birnen vierteln und das Kernhaus herausschneiden. Die Viertel in 3 - 4?Spalten schneiden. 8. Pancetta im Olivenöl langsam goldbraun und knusprig braten. Birnen im Speckfett kurz anbraten und aus dem Fett heben. Pancetta für später beiseitestellen. 9. Die Crevetten salzen und bei grosser Hitze im Speckfett 2?Minuten braten. Mit Essig ablöschen und mit den gebratenen Birnen, den Bohnen, dem Fenchel und Estragon mischen. 2 - 3?EL des aufbewahrten Crevetten-Bohnen-Fonds zugeben und alles abschmecken.
ANRICHTEN 10. Die Mischung aus Crevetten, Bohnen, Birnen und Fenchel auf je 1 Teller verteilen und Pancetta über die Mischung bröseln. Nach Belieben Trüffel drüberhobeln und lauwarm servieren.
