Saiblingfilets mit Kressesauce und Pilz-Nudelsalat
Omble chevalier / Pilzsalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
von Holt, Kevin
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 670
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-10-10
Fleischlos:
Ja
PILZ-NUDELSALAT 300 g Nudeln, klein (z.B. Hörnchen, Ditalini) 300 g Pilze, gemischt (z.B. Champignons, Auster- oder Kräuterseitlinge) 2 Schalotten 2 EL Pflanzenöl, zum Braten 5 EL Balsamico, hell 1 EL Honig, flüssig 10 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- FISCH 600 g Saiblingfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe 4 Thymianstiele, frisch 3 Rosmarinstiele, frisch 2 TL Butter 8 cl Weisswein ------------------------------- KRESSESCHAUM 3 dl Fischfond (z.B. aus dem Glas) 1½ dl Sahne 100 g Brunnen- oder Gartenkresse Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- AUSSERDEM Pergament- oder Backpapier
VORBEREITUNG 1. Für den Salat Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser «al dente» garen. Nudeln abgiessen, kurz kalt abschrecken und abtropfen lassen. Nudeln in eine Schüssel geben. 2. Die Pilze putzen und je nach Grösse evtl. kleiner oder in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. 3. Öl zum Braten in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Pilze darin unter Wenden kräftig anbraten. Schalottenwürfel hinzugeben, kurz mitbraten. Pilze dann mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Nudeln geben. 4. Für das Dressing Essig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Olivenöl am besten mit einem Mixstab untermixen. Dressing über die Nudel-Pilzmischung geben, alles vorsichtig vermischen. Zugedeckt mind. 3 Stunden ziehen lassen. TIPP: Dann Salat nochmal abschmecken, sollte er zu trocken sein, ca. 6 cl heisse Gemüsebrühe untermischen.
ZUBEREITUNG 5. Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 6. Saiblingfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in 4 Portionsstücke teilen. 7. 4 Stück Back- oder Pergamentpapier vorbereiten. Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Pergament verteilen. 8. Knoblauch abziehen und fein hacken. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. 9. Knoblauch, Kräuter und Butter auf den Filets verteilen. Je ca. 1 EL Weisswein überträufeln. Papier zu jeweils auslaufsicheren Päckchen falten, verschliessen und auf einem Backblech verteilen. 10. Saiblingfilet im heissen Backofen ca. 15 Minuten garen. 11. Währenddessen für den Kresseschaum Fischfond und Sahne in einen Topf geben, aufkochen und offen ca. um ½ einkochen. 12. Kresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Ggf. grobe Stiele entfernen. 13. Fondmischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Kresse in einen Standmixer geben und gründlich durchmixen (oder mit dem Pürierstab im Topf mixen). Kresseschaum abschmecken. 14. Nudel-Pilzsalat nochmals mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Essig abschmecken.
ANRICHTEN 15. Fischpäckchen aus dem Ofen nehmen, öffnen. Saiblingfilet nach Belieben im Pergament auf Teller verteilen. Nudel-Pilzsalat und Kresseschaum dazu reichen.
