6 Felchenfilets 100 g Tapioka-Mehl 6 cl Olivenöl 1 Schalotte 1 Karotte, mittelgross 2 Staudenselleriestängel 1 Lauchstängel, klein 1 Knoblauchzehe 2 dl Fisch- oder Geflügelfond 2 dl Holunderblütenessig oder anderen Fruchtessig 1 dl Weisswein, trocken 2 EL Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Zwiebeln und Gemüse schälen und in Streifen schneiden. 2. In etwas Olivenöl anrösten. Knoblauch und Lorbeer dazugeben. 3. Mit Essig, Brühe und Wein ablöschen. Zur Seite stellen. 4. Die Felchenfilets würzen und in Tapioka-Mehl wenden. ½ dl Olivenöl erhitzen und die Fische darin goldgelb anrösten. 5. Nun die vorbereitete, auf Zimmertemperatur abgekühlte Beize über den Fisch giessen und für 30 Minuten marinieren, kann aber auch über Nacht in der Marinade liegen und am nächsten Tag auf einem Salat gegessen werden. Mit etwas Petersilie bestreuen.
BEILAGE: Mit gemischtem Blatt- und Kräutersalat servieren.
REZEPT: Martin Göschel, «The Alpina» Gstaad Webseite
