FLEISCH 600 g Kalbsvoressen ------------------------------- SUD 120 g Rüebli 50 g Sellerie 1 - 2 Kalbsfüessli je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, frisch 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 2 - 3 Knoblauchzehen 1 Stück Zitronenschale 400 g Champigons Saft von ½ Zitrone 1½ TL Salz ------------------------------- SAUCE 30 g Weissmehl 30 g Butter, 2½ dl Kochflüssigkeit (Bouillon) 1 dl Milch 1 dl Weisswein 1 dl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat Koriander Nelkenpulver 1 - 2 TL Peterli, gehackt
1. Grössere Fleischstücke ev. halbieren. Für den Sud Rüebli und Sellerie schälen, Rüebli in nicht zu kleine Stengel, Sellerie in Würfel schneiden. Knoblauch schälen, die Zehen halbieren. Das kalte Wasser mit dem Gemüse, den Füessli, den Kräutern, Lorbeer und Nelken und dem Knoblauch aufsetzen und während 20 - 30 Minuten ungedeckt köcheln lassen. Bei Schaumbildung diesen von der Bouillon abschöpfen. Das Fleisch, die Zitronenschale und den -saft, sowie das Salz in die Bouillon geben und halb zugedeckt 1 - 1½ Stunden leise köcheln lassen. Die Schalotten schälen, grössere halbieren und 30 Minuten vor Ablauf der Kochzeit zum Fleisch geben. 4. Die Champignons putzen, rüsten, grössere vierteln oder halbieren, sofort mit Zitronensaft beträufeln. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, die Champignons darin unter Wenden kräftig anbraten, herausnehmen. 5. Fleisch, Füessli und Gemüse aus der Bouillon nehmen, Bouillon absieben, 2½ dl für die Sauce behalten. 6. Für die Sauce das Mehl in der Butter dämpfen, mit Kochflüssigkeit und Milch ablöschen, glattrühren, aufkochen lassen, Weisswein zufügen und die Sauce würzen, ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. 7. Fleisch, Gemüse und Champignons in die Sauce geben und gut darin durchwärmen lassen. Das Gericht anrichten, mit Peterli garnieren servieren.
