70 g Kalbfleisch, mager 70 g Schweinefleisch, mager 140 g Rehfleisch ½ TL Pastetengewürz 8 g Pökelsalz 140 Speck, geräuchert 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 70 g Apfel (z.B. Granny Smith) 2 cl Cognac 45 g Rosinen ½ dl Rahm 1 Zungenwurst Nüsse, schwarz (marinierte Baumnüsse)
VORBEREITUNG 1. Kalb-, Schweine- und Rehfleisch mit Pasteten-Gewürz und Pökelsalz würzen. 2. Den geräucherten Speck anbraten. Schalotte und Knoblauch dazugeben, anbraten und alles aus der Pfanne nehmen. 3. Den Apfel klein schneiden, anbraten und mit dem Cognac flambieren. 4. Fleisch dazugeben, alles kühl stellen und anschliessend faschieren (durch den Fleischwolf drehen). Rosinen und Rahm untermischen und 12 Stunden ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 5. Die Masse in eine mit Zungenwurst ausgelegte Terrinenform geben. In der Mitte in einer Reihe schwarze Nüsse legen, und die Terrine im Wasserbad 45 Minuten im 80 Grad warmen Ofen pochieren.
ANRICHTEN 6. Die Terrine mit einem Salatbouquet oder etwas Sellerie-Salat servieren und den Teller mit schwarzen Nüssen ausgarnieren.
REZEPT: Fernando Michlig, Restaurant «Tenne» 3998 Gluringen Webseite
