Gebackene Karpfenfilets mit Blumenkohl und Paprikaremoulade
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Burkel, Diana
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-10-12
Fleischlos:
Ja
PAPRIKAPASTE 1 Scheibe Toast 150 g Paprika, rot 1 dl Wasser 2 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten 5 EL Olivenöl 50 g Parmesan Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Chiliflocken ------------------------------- GEBACKENER KARPFEN 2 Karpfenfilets à je ca. 350 g, geschnitten, geschröpft 2 EL Paprikapaste (Zubereitung s.o.) 1¼ dl Bier, dunkel Salz, Pfeffer aus der Mühle ¼ Zitrone, Abrieb davon 150 g Mehl 100 g Cornflakes Natur, zerbröselt Öl und Butterschmalz, zum Ausbacken ------------------------------- BLUMENKOHLPÜREE 1 grosser Blumenkohl, gross, mit Grün oder 2 kleine Köpfe 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt 1 EL Butter 1 dl Sahne 1½ dl Brühe etwas Salz etwas Muskat, frisch gerieben etwas Petersilie, frisch, zum Garnieren ------------------------------- BLUMENKOHLSALAT Restlicher Blumenkohl und Blätter 1 Zwiebel, rot, geschält, fein gewürfelt Salz, Pfeffer aus der Mühle Essig Öl ------------------------------- PAPRIKAREMOULADE 2½ dl Raps- oder Sonnenblumenöl 2 Eigelb, gekocht ½ dl Olivenöl 1 EL-Zucker 1 EL Essig 1 EL Zitronensaft 2 EL Paprikawürfel, rot, fein geschnitten 4 Cornichons, klein, fein geschnitten 1 Zwiebel, klein, geschält, fein geschnitten 1 EL Apfelwürfel, süss, fein geschnitten 2 Eiweiss, gekocht, gewürfelt 1 EL Dill 2 EL Crème fraîche 50 g Joghurt nature
ZUBEREITUNG 1. PAPRIKAPASTE: Paprika in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Wasser dazu und so lange weichkochen, bis das Wasser weggekocht ist. Toast dazu geben, um alle Flüssigkeit zu binden. Dann abschmecken, Käse zugeben und alles mixen. 2. GEBACKENER KARPFEN: Paprikapaste und Zitronenabrieb mischen. 3. Die Karpfenfilets längs in ca. 3 cm breite Stücke schneiden und mit der Paste bestreichen, dann salzen und pfeffern. 4. 100 g Mehl, Bier und eine Mischung aus dem restlichen Mehl und den Flakes auf jeweils 3 Teller verteilen. 5. Karpfenstücke dann zuerst in Mehl, dann in Bier und zuletzt in der Mehl-Flakes-Mischung wenden und überschüssiges abklopfen. 6. Öl und Butterschmalz zu gleichen Teilen in eine Pfanne geben und auf 180 Grad erhitzen. Die panierten Karpfenfiletstücke darin goldbraun ausbacken. Anschliessend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. BLUMENKOHLPÜREE: Blumenkohl in Röschen zerteilen, Strunk schälen und Blätter putzen. 8. Dann die Zwiebel in einem heissen Topf Butter glasig anschwitzen. Stiel und ½ der Röschen vom Blumenkohl kurz mitschwitzen und die Sahne mit der Brühe angiessen. 9. Restliche Röschen und die Blätter für den Salat zur Seite legen. 10. Mit Salz und Muskat würzen und zugedeckt ca. 10 Minuten weichkochen, dann pürieren und abschmecken. 11. BLUMENKOHLSALAT: Den restlichen Blumenkohl in Salzwasser «al dente» kochen. Dann den Fond zur Marinade abschmecken, dafür Essig und Öl dazu geben und mit Pfeffer und Salz etwas überwürzen. Dann die rote Zwiebel in feinsten Würfeln dazu geben und am besten über Nacht ziehen lassen. Die Blumenkohlblätter fein schneiden und mit Farbe in etwas Öl anbraten und leicht salzen. 12. PAPRIKAREMOULADE: Für die Remoulade Eigelb, Essig, Senf, Zucker und Zitronensaft mit dem Pürierstab crèmig rühren. Dann die Öle langsam einmixen und salzen. Dann Paprika, Cornichons, Zwiebel, Apfel und Eiweiss unter die Remoulade heben. Zum Schluss noch den Joghurt und die Crème fraîche unterrühren.
ANRICHTEN 13. Karpfenfilets mit zweierlei Blumenkohl und Paprika-Remoulade auf Tellern anrichten und gleich servieren.
