1 Terrinenform (ca. 1½ l Inhalt, oder eine andere ofenfeste Form) ------------------------------ 1 Ente (ca. 2,0 kg) mit Leber, küchenfertig 4 cl Cognac 1 Orange 2 dl Rotwein 1 Bouquet garni mit 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 3 Petersilienstiele 20 g Butter 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 250 g frischer Speck 250 g mageres Kalbfleisch 1 Ei Salz, Pfeffer aus der Mühle 300 g frischer Speck in dünnen Scheiben 2 Lorbeerblätter 1 TL grüne Pfefferkörner
VORBEREITUNG 1. Entenfleisch von Haut und Knochen lösen, Fett und Haut entfernen, Knochen zerkleinern. Entenleber und ½ des Brustfilets mit Cognak und dem Saft von ½ Orange begiessen und 3 Stunden stehenlassen.
ZUBEREITUNG 2. Knochen, 1 l kaltes Wasser, Rotwein und Kräutersträusschen in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Im offenen Topf bei grosser Hitze kochen, bis nur noch 1 Tasse Flüssigkeit übrig ist. Das dauert ca. 1 Stunde. 3. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb giessen. 4. Leber und Brustfleisch aus der Orangenmarinade nehmen und trockentupfen. In heisser Butter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen. 5. Schalotten- und Knoblauchwürfel im Bratfett bei kleiner Hitze glasig dünsten. Orangenmarinade und Fond zugiessen. In der offenen Pfanne auf ½ Tasse Sud einkochen lassen. 6. Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch durch den Fleischwolf geben. 7. Ei, kleingeschnittene Leber und Sud unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 8. Die Terrinenform so mit den Speckscheiben auslegen, dass sie bis zu ½ über den Formenrand liegen. ½ der Füllung in die Form geben. 9. Angebratene Entenbrust im ganzen darauflegen und mit der restlichen Füllung abdecken. Glattstreichen und den überhängenden Speck darüberlegen. 10. Die restliche Orangenhälfte in Scheiben schneiden. 11. Terrine mit Orangenscheiben, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern garnieren. 12. Form mit Deckel oder Alufolie verschliessen. In die mit heissem Wasser gefüllte Fettpfanne im Backofen stellen. Auf 200 Grad schalten und die Terrine ca. 1 Stunde 20 Minuten garen. 13. Herausnehmen und die offene Form mit einem Holzbrett und einem Gewicht beschweren. Über Nacht abkühlen lassen.
