(Bayerisches Fisch-Curry mit Quitten-Risotto und Sprossensalat)
BAYERISCHES FISCHCURRY 600 g Fischfilet (z.B. Forelle, Saibling, Zander etc.) 1 TL Currypulver, mild 300 g Fischgräten, für den Fond 2 Lorbeerblätter ½ l Wasser 2 Gemüsezwiebeln, geschält 500 g Rübengemüse, in Scheiben oder Wedges geschnitten 2 EL Kokosöl 1 Prise Anis, ganz 1 Prise Kreuzkümmel, ganz 1 Prise Senfsamen 1 Prise Fenchel 1 Prise Chilipulver ½ TL Ingwer, fein gerieben 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten 2 EL Weissweinessig, mild 1 TL Steinsalz 2 EL Koriander oder Dill, frisch, zum Garnieren ------------------------------- QUITTENRISOTTO 1 Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt 200 g Quitte, gewürfelt, geschält 30 g Butter 200 g Risottoreis ca. 1 l Gemüsebrühe (aus den restlichen Gemüseschalen vom Fischcurry) 1 TL Steinsalz 1 Prise Pfeffer, gemahlen 1 Zitrone, Saft davon ¼ Zitronenschale, Abrieb davon 30 g Butter 40 g Parmesan, frisch gerieben ------------------------------- SPROSSENSALAT 200 g Sprossen (z.B. von Linse, Broccoli, Rettich, Blaukraut, Senf, etc.) 50 g Karotte, gerieben 50 g Kohlrabi, gerieben 1 EL Quittengelee 1 EL Weissweinessig 1 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl 1 Prise Steinsalz 1 Prise Pfeffer, gemahlen
ZUBEREITUNG 1. FISCHCURRY: Die Fischgräten in kaltem Wasser 15 Minuten stehen lassen, dann das Wasser wegschütten. Die Fischfilets in ca. 3x4 cm grosse Stücke schneiden, mit dem milden Currypulver würzen und kühl stellen. 2. Die Gemüse schälen. ⅓ der Schalen mit den Fischgräten, ½ l Wasser und den Lorbeerblättern aufkochen, dann 30 Minuten ziehen lassen. 3. Zwiebeln in 1 cm Würfel schneiden, in einem Topf mit dem Kokosöl, Anis, Kreuzkümmel, Senfsamen und Fenchelsamen bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Chilipulver, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Salz und Essig zugeben und mit dem Fischfond aufgiessen. Die Gemüse zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. 4. Ofen zurückschalten, die Fischfilets vorsichtig unterheben und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren Koriander oder Dill zugeben. 5. QUITTENRISOTTO: Die restlichen Gemüseschalen vom Fischcurry mit 1 l Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. 6. Den Zitronenabrieb mit 30 g Butter erwärmen und zur Seite stellen. 7. In einem Topf die Zwiebel- und Quittenwürfel andünsten, den Reis zugeben und mit etwas Gemüsebrühe aufgiessen. Den Reis leise kochen lassen und immer wieder etwas Brühe nachgiessen, wenn der Reis die Brühe aufgenommen hat. Wenn der Reis noch leicht Biss hat, mit Salz und Pfeffer würzen und die Zitronenbutter und den Parmesan unterheben. Beim Servieren sollte das Risotto eine schwer dickflüssige Konsistenz haben. 8. SPROSSENSALAT: Die Sprossen waschen und abtropfen lassen. Karotte und Kohlrabi mit allen weiteren Zutaten vermengen und abschmecken. Die Sprossen vorsichtig mit dem Salat vermischen.
ANRICHTEN 9. Das Risotto mit dem Fischcurry anrichten und etwas vom Sprossensalat auf das Curry geben.
