FASANENBRUST 4 Fasanenbrüste 8 Scheiben Bauchspeck 2 EL Butter 1 TL Wacholderbeeren 3 Thymianzweige Salz ------------------------------- PORTWEINSAUCE 1 EL Kristallzucker 1 EL Butter 1 Schalotte 1¼ dl Portwein 1¼ dl Rotwein 2 EL Preiselbeeren 100 g Butter, zum Montieren Salz ------------------------------- CRANBERRY-COUSCOUS 100 g Couscous 1 dl Wasser, warm Salz Ras el-Hanout 30 g Cranberries, getrocknet 1 EL Preiselbeeren ------------------------------- GARNITUR Petersilie, frisch
ZUBEREITUNG 1. Für das Fleisch die Fasanenbrüste zuerst von der Silberhaut befreien, leicht salzen und je in 2 Scheiben Bauchspeck einwickeln (= bardieren). 2. Anschliessend die Fasanenbrüste gemeinsam mit den angedrückten Wacholderbeeren und den Thymianzweigen in einer Pfanne in der Butter langsam rosa braten. 3. Für die Portweinsauce 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die in feine Würfel geschnittene Schalotte darin anschwitzen. Dann den Kristallzucker in der Pfanne karamellisieren lassen, mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und die Sauce um ca. ⅔ reduzieren lassen. Nun mit Salz und Preiselbeeren würzen und mit der Butter montieren. 4. Für den Cranberry-Couscous das Wasser in einem Topf mit Salz und etwas Ras el-Hanout aufkochen lassen, dann in eine Schüssel über den Couscous geben und diesen kurz quellen lassen. Die gehackten Cranberries und die Preiselbeeren untermengen. 5. Zum Schluss die Fasanenbrust aus der Pfanne nehmen und aufschneiden.
ANRICHTEN 6. Den Cranberry-Couscous auf einem flachen Teller anrichten, die Fasanenbrust darauflegen, die Portweinsauce angiessen und mit frischer Petersilie garnieren.
REZEPT: Christian Göttfried, Restaurant «Göttfried», A-4020 Linz Webseite
